中式面点工艺 3.酵面酥皮面团调制工艺 酵面酥皮面团调制工艺.pptxVIP

中式面点工艺项目八 面团调制工艺项目八：面团调制工艺 主要内容： 了解面团的概念、分类与作用 熟悉面团调制的基本原理及影响因素 掌握面团的调制方法与技术要领任务四：层酥面团调制工艺 是用面粉和油脂作为主要原料，先调制酥皮、酥心两块不同质感的面团，再将它们复合，经多次擀、叠、卷制成的坯料有层次的酥性面团。 按用料及调制方法的不同可分：水油面层酥面团、蛋面层酥面团、酵面层酥面团三种。 三、酵面酥皮面团调制工艺 是以发酵面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团。 特点：口味别致，风味浓郁，酥层饱满，香脆酥松。 三、酵面酥皮面团调制工艺 成团原理： 1、酵面包住干油酥经过复合叠、卷后，使两种面团互相间隔叠排在一起，形成一定的有层次间隔的坯料。 2、坯料在加热时，干油酥面团中的面粉颗粒随温度的上升，粘性下降而散落出来，使得干油酥层的空隙增大；而酵面受热后，蛋白质受热变性凝固变硬形成片状组织，这样在坯料的横截面便出现了层次。三、酵面酥皮面团调制工艺 工艺流程： 面粉＋酵母＋水→和面→饧面→调面→饧发→酥皮面团 面粉＋油→和面→调面→ 酥心面团 包酥→起酥→成团 原料要求： 面粉：采用面筋含量适中，筋性小的面粉。 酵母：可采用干酵母 油脂：选用凝结性好的冷油，一般以熟的冻猪油为好。 水：为提高坯料的“酥”性，一般为热水。三、酵面酥皮面团调制工艺 调制要求: 和面：以“调和法”为主。 饧面：发酵面团需要饧面，干油酥面团不需饧面。 调面：干油酥面团采用“擦面”的方法成团；发酵面团可采用“揉面”的方法成团。 包酥：用发酵面团采用大包酥包方法住干油酥面团。 起酥：是将包酥后的坯料卷筒形成层次的过程。主要采用擀卷起酥的方法。三、酵面酥皮面团调制工艺调制要领:要选用合适的油脂 调制要领控制粉、水、酵母、油的比例 面团要擦、揉均匀 面团稍软一些为好 谢谢！