焙烤食品加工技术 面包加工的配方设计 面包加工的配方设计.pptxVIP

面包加工的配方设计;一次发酵法工艺;主要内容;1.面包加工主要原辅料 小麦粉：面包加工以小麦面粉为主，还包括全麦粉、杂粮面粉。 面包加工的小麦面粉为面包专用粉，也是高筋粉。过筛处理使用。 湿面筋含量在30%以上。粉质曲线稳定时间7min以上。降落数值250～350s。;1.面包加工主要原辅料 水：卫生条件符合饮用水国家标准。 面包用水硬度8-12左右为宜。 面包用水pH5为宜。 加工面包一般加水50%以上。 水是调节面团温度的主要原料。;1.面包加工主要原辅料 酵母：面包加工多使用两种发酵剂，一是活性干酵母，二是老面团。 活性干酵母一般要先活化后使用。 活性干酵母的使用量一般1～2%。 酵母一般同面粉一次加入。 酵母不可与食盐、糖等高渗物质直接接触。;1.面包加工主要原辅料 食盐：食盐既可以调节面包的风味，也可以调节面团的延弹性。 食盐用量不超过3%。 食盐不可与酵母直接接触。 食盐一般在面团搅拌后期加入。;1.面包加工主要原辅料 其他辅料：根据面包种类可以选择添加。;2.配方的概念 配方是指为面包的配料提供方法和配比。 面包配方中以小麦面粉为100作为基础，其他配比是相对数。;3.面包配方设计 配方原则。 （1）消费对象（2）消费习惯（3）风味与特色（4）营养卫生（5）原料来源 配方平衡原理。 （1）干性与湿性原料之间的平衡（2）配方中的糖量与总液体量（3）柔性和韧性原料之间的平衡（4）柔性原料之间的平衡;3.面包配方设计 配方计算。 已知焙烤百分比配方，在给定任何一种原料实际投料量的情况下，按照正比例公式就可以计算出其它原辅料的实际用量。 ;3.面包配方设计 面包配方实例。 ;本讲小结 1.面包加工主要原辅料 2.配方的概念 3.面包配方设计;