营养配餐—浙商职院 4.3.3 计算法一日食谱编制 一日食谱的计算与编制.pptVIP

先根据“中国居民平衡膳食宝塔2016”结构中的要求和生活习惯，如每天一杯牛奶约300mL，鸡蛋一只约50g，肉类约50g，鱼类约80g，计算出蛋白质的总含量后，不足部分再加豆制品。一日副食及主食营养素的供给量见表1。 【步骤4】确定一日动物性副食及豆制品副食的品种和需要量 表1 一日副食及主食营养素的供给量 原料名称 可食部重量/g 能量 /kcal 蛋白质 /g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 钙 /mg 铁 /mg 维生素A/μgRE 维生素 C/mg 鲜牛奶 300 162 9 9.6 10.2 312 0.9 72 0 鸡蛋 50 72 6.7 4.4 1.4 28 1 117 0 瘦猪肉 40 57.2 8.1 2.5 0.6 2.4 1.2 17.6 0 鸡肉 30 50.1 5.8 2.8 0.4 2.7 0.4 14.4 0 带鱼 80 101.6 14.2 3.9 2.5 22.4 1 23.2 0 大米 400 1384 29.6 3.2 308.8 52 9.2 0 0 合计 900 1826.9 73.3 26.4 323.9 419.5 13.7 244.2 0 由表1可见，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已满足需要外（因此豆制品可先不考虑），其他营养素的供给，都远远低于需要量。但只要选择适量的油脂就能满足脂肪的需要量，再选择蔬菜、水果，就可以获得各种维生素、矿物质和碳水化合物，基本上达到一日营养的供给量。 根据“中国居民平衡膳食宝塔结构2016”中的要求，每日要供给300 ~ 500g蔬菜和200 ~ 400g水果，并尽量选择不同品种和颜色的蔬菜。一日蔬菜、水果的营养素的供给量见表2 【步骤5】确定一日蔬菜水果的品种和需要量 表2 一日蔬菜水果营养素的供给量 原料名称 可食部重量/g 能量 /kcal 蛋白质 /g 脂肪 /g 碳水化合物/ g 钙 /mg 铁 /mg 维生素A /μgRE 维生素 C/mg 绿豆芽 50 9 1.05 0.05 1.05 4.5 0.3 1.5 3 番茄 100 19 0.9 0.2 3.5 10 0.4 92 19 青椒 100 22 1 0.2 4 14 0.8 57 72 鲜蘑菇 100 20 2.7 0.1 2 6 1.2 2 2 黄瓜 50 7.5 0.4 0.1 1.2 12 0.25 7.5 4.5 青菜 100 15 1.5 0.3 1.6 90 1.9 280 28 葡萄 100 43 0.5 0.2 9.9 5 0.4 8 25 橘子 100 91 1.4 0.2 20.8 7 0.4 10 8 合计 700.0 226.5 9.5 1.4 44.1 148.5 5.7 458.0 161.5 油脂的供给量以一天脂肪的需要量减去所供给食物中的脂肪含量。在本食谱中，食物脂肪供给量为26.4+1.4=27.8g 故油脂的供给量为：62.5 – 27.8 = 34.7g ≈ 35g 根据一般烹调加工食物的习惯， 每日约有25g食糖作为调味品使用。 【步骤6】确定一日食用油和其他主要调味品的品种和需要量 与供给量标准进行比较，如果某种营养素的供给与标准相差过大，必须进行适当的调整，直至基本符合要求。一日食谱营养素的供给量见表3。 【步骤7】根据就餐对象的营养素需要，对照所选择食物的营养素供给量，进行调整。 表3 一日食谱营养素的供给量 原料名称 可食部重量/g 能量 /kcal 蛋白质 /g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 钙 /mg 铁 /mg 维生素A /μgRE 维生素C /mg 鲜牛奶 300 162 9.0 9.6 10.2 312.0 0.9 72.0 0 鸡蛋 50 72 6.7 4.4 1.4 28.0 1.0 117.0 0 瘦猪肉 40 57.2 8.1 2.5 0.6 2.4 1.2 17.6 0 鸡肉 30 50.1 5.8 2.8 0.4 2.7 0.4 14.4 0 带鱼 80 101.6 14.2 3.9 2.5 22.4 1.0 23.2 0 大米 400 1384 29.6 3.2 308.8 52.0 9.2 0 0 绿豆芽 50 9 1.1 0.05 1.1 4.5 0.3 1.5 3 番茄 100 19 0.9 0.2 3.5 10 0.4 92 19 青椒 100 22 1 0.2 4 14 0.8 57 72 鲜蘑菇 100 20 2.7 0.1 2 6 1.2 2 2 黄瓜 50 7.5 0.