归纳食品雕刻12.docVIP

PAGE 精.选 第三单元食品雕刻——菜肴盆饰 郭锦文 　　一、 [ 教学目标 ] 　　1、知识与技能 　　（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。 　　（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。 　　（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。 　　（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。 　　2、过程与方法 　　（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。 　　（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。 　　（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。 　　3、情感态度与价值观 　　（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。 　　（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。 　　二、[ 教学重点难点 ] 　　1、教学重点 　　（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。 　　（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。 　　2、教学难点 　　（1）雕品造型的设计。 　　（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。 　　四、[ 教学器材 ] 　　学具：V、U槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备） 　　吹塑纸圆盘（4人一个，当盆使用） 　　教具：.ppt 课件 　　五、 [ 教学流程图 ] 　　略 　　六、[ 教学过程 ] 　　（一）原料特性与用途 设计1 设问1、2创设情境1，过渡到师生共同收集的菜肴盆饰的原料信息交流，分析得出原料特性与用途。 首先列举有关实例，并展示一些菜肴盆饰的造型，然后设问。 设问1：菜肴盆饰可选择哪些原料？原料与菜肴的色彩有什么关系？来引导学生分析与想象，在此基础上，设问2。 设问2：各种不同原料有什么特性？适用于雕刻哪些花卉与动物？启发学生进一步思考，分析得出原料特性与用途。 　　内容 　　准备知识：收集有关菜肴盆饰可选的原料及用途，了解食品雕刻给饮食文化带来的变化。 　　1、原料特性与用途 　　收集有关菜肴盆饰可选原料的交流。 　　演示1 　　原料：青萝卜、心里美萝卜、南瓜等。 　　操作方法：如图P44切片，将切下的薄片分给各小组学生。观察原料色彩与纹理的变化，分析推理其特性与用途。 　　试一下3-1：学生分为四人一组，各带一种原料：白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜。 　　通过对不同原料观察与切片的实践活动，了解原料的色彩与纹理的变化；体验不同原料质地细密、坚实与脆嫩的差异。 　　补充：薄片染色 　　先将白萝卜切成薄片，观察细密的网纹，然后把薄片放在有颜色的水中浸泡，观察细密网纹的色彩变化。如浸泡时间在20分钟以上，薄片由于吸收了带色的水份，达到颜色变化之目的。把这个过程称为染色。薄片可以染色，花卉也可以用同样的方法进行染色。 说明 通过对不同原料观察与切片的实践活动，让学生感悟到原料色彩与纹理的变化；体验到原料质地细密、坚实与脆嫩的差异。实践活动为学生掌握原料的特性与用途提供了平台，使学生在作品的设计与创作中能正确地选用各种原料。 　　（二）加工与制作 设计2 ??? 通过实践活动3~7，将食品雕刻的工具、刀法与技能三者有机的结合。这样既避免学习刀法时的枯燥，又能体验了解与掌握削、切、刻、戳等刀法。通过归纳、推理、迁移等方法，由简到繁掌握复瓣花瓣的雕刻技能。 　　内容 　　1、平口刀介绍与使用 　　削的操作方法：削有内削与外削两种操作方法。教材介绍了内削的操作方法，这种方法既便于学生掌握，又不易伤手。 　　演示2 　　原料：土豆或水果。 　　操作方法：如图P44内削，引导学生观察进刀时的力度、角度与坯体表面光滑度。 　　试一下3-2：学生实践活动“削土豆或水果皮”。 　　讨论问题：进刀的力度、角度与坯体表面光滑度之间的关系。 　　进刀的力度、角度与坯体表面光滑度有关。进刀时力度太大，刀口会经常削断表皮，使坯体不光滑，留下明显的刀痕；进刀角度太大时，削下的表皮较厚，浪费了原料。 说明 学生观察教师演示时感到很容易，但自己尝试就会碰到许多问题。因此设置一个讨论的环节，让学生互相交流、体验，反复练习，掌握技能。 　　2、技能体验1：切片花卉与平面造型 　　学生自学P46“月牙花瓣”，实践尝试。 　　交流：切片厚度是否均匀？长度是否一致？请作品质量达到要求的学生介绍操作方法。 　　以小组为单位设计“月牙花瓣”的造型，并进行交流。 　　试一下3-3：切“月牙花瓣”和“木梳花”，并设计组合成围边造型，进行交流与评价，归纳平面造型的规律。 　　平面造型的规律 排列组合 月牙花瓣 用途 木梳花 用途 同向排列 ★ 围边造型 ★ 围边、动物尾羽造型 重叠排列 ★ 围边、花篮造型 分组排列 ★ 围边造型 ★ 松针、竹叶、小草造型 圆心排列 ★ 盘心的花叶造型 间隔排列 ★ 围边、花篮造型 ★ 对称的花叶造型 说明 先从切单片入手，当