植物性食物营养与应用.pptVIP

植 物 性 食 物 的 营 养和应用;谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类 ;谷 类;五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充;6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪;1、蛋白质 含量： 8％～ 10％ 质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低;;;蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面 ;2、脂肪 含量：少，大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％ 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失 ;;3、碳水化合物 含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉： 支链淀粉： ;;;含量：1.5％～3％ 分布：谷皮、糊粉层、胚芽 种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等 弊端：在谷类加工过程中易流失 多以植酸盐形式存在，吸收较差 含铁较少 ;5、维生素 种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素 弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中烟酸（vitpp）为结合型，不易被人体利用 ;;;不同加工精度小麦中主要营养素含量（g/100g);;淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失B族维生素及矿物质越多。