散客宴会菜单制定指导标准.docxVIP

文件编码： 1-K-G-02-11 散客宴会菜单制定指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理 分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 修订日期： 2016/11/25 做什么 怎么做 为什么 1. 准备工作 1）全面调查市场状况，明确市场定位； 使行政总厨及厨房管理人员了 2）了解当地特产和风味特色； 解信息，掌握客源的操作标准 3）了解接待规格、 口味特点及其它需求； ）将购进的鲜活水产品去除杂质，及时放进相应的鱼池、容器或加工； ）对宾客自带原料应按标准收取相应的加工费用； 拟定菜单1）按标准制定菜单；使行政总厨及厨房管理人员掌 ）确定菜肴、面点、汤等的结构比例；握拟定菜单的操作标准 3）拟订菜单具体品种和风味特色； 4）确定加工规格、 配份规格和装盘形式； 5）开出用料标准，确定盛器； 3. 核算、审批、筹备 1 ）控制好成本和合理毛利，制定完善的 使行政总厨及厨房管理人员掌 菜单； 握核算、 审批、筹备的操作标准 2）征求宾客意见，调整并确定菜单； 3）交接厨房相关班组，筹备原料； 4）将菜单交付宴会预订打印、分发； 5）若是重要接待活动，则需存档备份； 第1页，共 1 页