职业资格认证 五.高级工的米粉及其他面团品种制作 粉果.pptVIP

高级工考核品种 粉果 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 适量 适量 淀粉 味精 白糖 酱油 盐 调辅 原料 50g 50g 150g 香菇丁 笋丁 猪瘦肉丁 馅心 原料 适量 100g 150g 400g 沸水 熟猪油 土豆淀粉 澄粉 皮坯 原料 工具设备清单 制皮、切馅用 每人一把 中型 厨刀 上馅用 每人一把 中型 馅挑 和面用 每人一块 小型 刮块 盛成品用 每人一个 12寸 盘 调馅、面用 每人一个 小型 盆 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将澄粉、生粉放入盆中混合拌匀，冲入沸水，用搅和法和面，基本成团加盖焖3—5分钟，加入少量食盐和熟猪油，用擦的调面手法，擦至匀透至光滑面团。 2、将瘦肉切小丁上浆滑油出锅备用，胡萝卜、香菇、芹菜切末。放入锅中加油煸炒，最后放入肉丁和调味料勾芡出锅 ； 制作工艺过程 3、将面团搓成长条，切剂（15克一个）。取一剂子，用拍皮的方法，拍成圆形。包上馅法（皮馅比例为1︰1.5），将皮对折后捏紧并折叠成鸡冠形的生坯； 4、生坯放进垫油纸的蒸笼内，盖上盖大火蒸约6-7分钟即可取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制澄粉面坯，细粒熟馅，捏成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：15克/1个；馅重：20克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：50分钟。 考核标准 1、色泽洁白、透明，褶纹清晰、均匀，成型一致； 2、坯皮质地爽滑；馅心饱满，皮馅比例合适； 3、坯皮口感软润，馅心鲜嫩适口； 4、规格、数量正确，摆放整齐。