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文件编码： 1-K-G-01-09 食品原料质量要求指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理 分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 修订日期： 2016/11/25 做什么 怎么做 为什么 1. 鲜肉 1 ）良好的鲜肉具有光泽，红色均匀，脂 掌握鲜肉原料质量要求的操作 肪洁白，外表微干或微湿润， 触摸不粘手， 标准 有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味， 烹调中肉汤透明、 澄清，脂肪团聚于汤面， 有香味； 2. 内脏 1 ）肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓 握内脏原料质量要求的操作标 点、出血点，无异味； 准 2）胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味； ）肾呈棕黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常； ）心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味； 5）肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫， 无异味； ）肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实； 3. 肉制品 1 ）火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明 掌握肉制品原料质量要求的操 白色，肉身干燥结实，有香味； 作标准 ）咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味； ）熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧 密相贴，无粘液， 肉红色，脂肪透明如玉， 无腐臭和酸败味； 4）酱卤肉无异味异臭， 肉块中心已煮透， 外表无异物污染； ）肉松呈金黄色或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味； 4. 鲜鱼 1 ）表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞 掌握