影响牛排口味的因素.docxVIP

PAGE PAGE #/ 2 影响牛排口味的因素 牛排，这个西餐中最常见的 “大菜 ”从选肉到烹饪手法再到配菜配酒，把牛 肉的鲜香衬托到极致，让人欲罢不能。可是有很多的因素会影响到牛排的口 味，只有您充分的了解这些因素才能让您的牛排更有牛排味。 餐具吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的 怀疑，请先查看一下主肉刀的刀齿是否分明清晰。 配菜 牛排的配菜有很多种，最常见的搭配是土豆、蘑菇和绿色蔬菜。 芦笋含有丰富的维生素，蘑菇也一样，同时嚼起来又非常有口感，土豆则 可以代替米饭作为主食。 调汁 牛排做好后，调汁也是一门工夫。配汁对牛排口味的影响很大，比如奶油 汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。牛骨汁的做法是将牛 骨先烤焦至黑色，然后与洋葱、水、红酒一起小火熬制一小时。黑胡椒汁是将 洋葱碎放入橄榄油中炒熟，再放入黑胡椒粒炒 2~3 分钟，加入红酒和白兰地， 之后将牛骨汁倒入，小火熬制两小时。蘑菇汁的制作类似黑胡椒汁，只是蘑菇 代替了黑胡椒，红酒也换成了白葡萄酒。这种讲究的结果，就是味道的差异。 炭烤 天然豆科灌木有着如香草般独特的香气，因其主要成分是木质素，和一般 含纤维素的木头比较，它很快就可达到高温，而且味道很快就散发出来，入口 更是非同寻常的感受。 食用速度当牛排上桌后，享用牛排的速度决定着牛排是否好吃。因为牛排 中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成 小块粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法，吃牛排讲究火候，并非享受酥烂口感， 这也是中西餐如：炖牛肉和煎牛排的区别。 醒”牛肉 烤牛排之前，需要将冷藏的牛肉在室温下静置 2 个小时。这是第一道 “醒” 的程序，让肉质口感细嫩。当煎至一成熟，会静置两三分钟后再继续煎，这 样，牛排就能达到切开后呈现粉红但却不见血水的效果。 牛排配红酒 牛排配红酒，这是西餐餐桌上最普及的搭配文化，即使你不太懂得葡萄品 种的分类和特点，光看颜色也能联想到，牛排与红酒那就是个天生的绝配，就 凭双方都带有那一点鲜红，这一点便毋庸置疑。 其实红肉配红酒，白肉配白酒，这本来就是餐桌上最简单的原则，似乎每 一个喝葡萄酒配餐的，入门的第一步都是从这里开始的。用红酒来搭配牛肉， 主要是为牛肉去腥解腻。西餐中的牛排不比中餐，几乎没有全熟的制品，牛肉 口感嫩得很却多少有点腥气。此时，一款味道强劲的葡萄酒几乎是雪中送炭。 波尔多地区产的Cabernet Sauvignon酿造的葡萄酒酒力十分强劲，当然口味以各 种果香为主，是解除餐食腻感的好搭档。在烹调牛排的时候，为保持牛排原 味，只放少量的盐和胡椒调味，所以用带有轻微胡椒刺激味的席哈 (Shiraz来搭 配好了。Shiraz中还带有动物皮革的味道，是很有诱惑性很催情的一类葡萄酒。 这种葡萄原产在法国的隆河谷地区，在澳大利亚被发扬光大，产量高，质量稳 定，价格也比较实惠。总结起来，餐桌配酒的最简单原则不过是，顺着食的口 味和特点，找寻相应的酒的口味和特点。