2020食品化学复习提纲.pptVIP

食品化学复习提纲 第一章 绪论 1 、 食品化学的定义 。 2 、 食品化学在食品科学中的作用和地位 。 第二章 水 1 、水分子缔合的原因。 2 、冷冻食品中存在 4 种主要的冰晶体结构。 3 、结合水的定义和构成。 4 、疏水水合和疏水缔合定义，联系。 5 、水分活度和相对蒸汽压的概念，含义。 6 、水分活度在冰点以上和以下的区别和联系。 7 、水分活度与脂肪氧化、非酶褐变的关系。 8 、吸着等温线定义、特征、分区及各区水分的特点。 9 、滞后现象的定义、意义。 10 、玻璃化温度定义、含义。 第三章 碳水化合物 1 、碳水化合物分类。 2 、葡萄糖的结构， ? - 与 ? - 构型。 3 、糖苷键的种类。 4 、美拉德反应定义，反应过程。 5 、非酶褐变的原因和控制措施。 6 、常见碳水化合物哪些是还原糖？ 7 、环状糊精的结构特点。 8 、多糖粘度的产生原因及影响因素。 9 、直链淀粉和支链淀粉的结构。 10 、淀粉糊化、老化的定义及其影响因素和控制。 11 、果胶物质的化学结构与分类。 第四章 脂类 1. 脂肪酸的命名方法，尤其是ω - 命名系统。 2. 必需脂肪酸。 3. 同质多晶定义，常见晶型及稳定性。 4. 乳状液及其