食品原料学 食品原料学 2.10小杂粮二.pptxVIP

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2.10 小杂粮二;;;; 鹰嘴豆因其籽粒外形酷似鹰头,前端具喙而得名,又名桃豆、鸡豆、鸡头豆、鸡豌豆等,维吾尔语称“诺胡提”,鹰嘴豆在中国主要分布于新疆、青海和甘肃等省。籽粒含蛋白质23%、脂肪5.3%、淀粉55%、纤维素19%,还含有丰富的钾、钙、镁、铁、锌、铜和维生素,主要用于制作豆馅、淀粉、粉丝等。同时,鹰嘴豆具有较好的药用价值,主要功用为补中益气,可用于防治胆病、糖尿病、失眠等症。;; 草豌豆又名马牙豆、山黧豆、草香豌豆、牙豌豆等,干籽粒既可食用,也是家畜的精料,是一种粮、菜、绿肥、饲料兼用的豆科作物,主要分布在我国西北、华北和西南地区。草豌豆含蛋白质25%、脂肪1%、淀粉61%、纤维素5%,还含有多种矿物质和维生素,一般加工后作精饲料或淀粉。草豌豆种子含有毒物质BOAA(β-草酰氨基丙氨酸),多集中在种皮,茎、叶中不存在;将草豌豆磨粉再浸泡,可去毒64%~95%。;; 小扁豆又名滨豆、兵豆、洋扁豆、鸡眼豆。陕西、甘肃、宁夏、山西、内蒙古、云南等省(区)是我国小扁豆主产区。小扁豆作为间套作物常与小麦、谷子、大豆、油菜等混种或套种,栽培技术粗放,产量较低,一般只有300~500kg/hm2。近年来,小扁豆单作面积逐年扩大,产量不断提高,最高可达3000kg以上。小扁豆含蛋白质25%、脂肪0.8%、淀粉55%,还含有丰富的钾、钙、镁、铁、锌、铜和维生素,主要用于制作豆馅、淀粉、粉丝等。;; 豌豆,又名麦豌豆、寒豆、麦豆、荷兰豆,主要分布在青海、甘肃、宁夏、四川、云南、湖北等省区。豌豆含蛋白质20%~24%,脂肪1.5%~2.7%、淀粉55%~60%,纤维素4.5%~8.4%,还含有丰富的钙、磷、铁和维生素B1、B2、PP。豌豆主要用于制作淀粉、豆酱、粉丝等。现代研究表明,豌豆含有植物血细胞凝集素(PHA),主治霍乱、转筋、脚气、痛肿等症。;; 我国是世界蚕豆生产大国,以干蚕豆生产为主,青海、甘肃、宁夏、河北为春蚕豆产区,我国出口的蚕豆大多数来自青海、甘肃、河北。蚕豆含蛋白质25%~34%、脂肪0.8%、淀粉48%,还含有丰富的钙、铁和维生素B1、B2,主要用于制作淀粉、豆酱???粉丝等。蚕豆可入药,主要有健脾利湿、凉血止血和降低血压的功效。;; 饭豆又称精米豆、蔓豆、爬山豆、芒豆、竹豆、米豆等,是一种蔬菜、粮食、饲草、绿肥兼用的豆科作物。江苏、四川、重庆、湖北、广西、陕西等省(区)是我国饭豆的主要产区。; 饭豆多与其他作物间作套种,一般种植在房前屋后。由于饭豆多为蔓生类型,单作需要搭架长蔓,因此生产中大面积成片种植较少,多为零星种植。; 饭豆籽粒含蛋白质19%~23%、脂肪0.6%~1.2%、淀粉60%~65%、纤维素4%~6%,还含有丰富的钙、磷、铁和维生素B1、B2,主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤。饭豆入药,有利水、除湿、排血脓、消肿解毒功效。;; 我国多花菜豆主要分布在云南、贵州、四川、陕西等省区。多花菜豆籽粒含蛋白质20%~22%、脂肪1.6%~2.1%、淀粉38%~48%、纤维素5%~10%,还含有丰富的钙、磷、铁和维生素,主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤、冷菜。多花菜豆籽粒含植物血细胞凝集素(PHA),PHA在治疗肿瘤中可以提高化学治疗法和放射疗法的疗效。;; 普通菜豆又名芸豆、四季豆、唐豆、菜豆等。黑龙江、内蒙古、河北、山西、新疆、云南、四川、贵州是主产区,居世界第3位,平均单产1350~1500kg/hm2,比世界平均单产617kg/hm2水平高2倍以上。; 芸豆籽粒含蛋白质22%、淀粉50%~60%、纤维素5%~10%,还含有丰富的钙、磷、铁和维生素,主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤。芸豆籽粒含植物血细胞凝集素(PHA).;; 豇豆又名豆角、角豆、长豆、饭豆、蔓豆等。我国豇豆种植地区极为广泛,主要产区为河南、山西、陕西、广西、山东、河北、湖北、湖南、安徽、四川、江苏、江西、贵州、云南、广东及海南等省区。豇豆籽粒含蛋白质18%~30%、淀粉40%~60%、纤维素7%,还含有丰富的钙、磷、铁和维生素,主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤。豇豆健脾补肾,主治脾胃虚弱。;; 小豆又叫赤豆、赤小豆、红豆、红小豆。我国小豆种植面积最大、栽培面积较大的是黑龙江、吉林、内蒙古、河北、山西、陕西等省。小豆含蛋白质16%~28%、淀粉42%~60%、纤维素5%~7%,还含有丰富的钙、磷、铁和维生素,主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤。小豆入药,可治疗水肿、便血、泻痢等多种疾病。;; 绿豆在全国各地都有种植,产区主要集中在黑龙江、吉林、内蒙古、河北、陕西、山西、

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