食品加工技术 巴氏杀菌乳加工技术 6.3.1发酵乳加工技术（修改后）.pptxVIP

发酵乳加工技术;01;;一、概念 指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。;一、概念——根据GB 19302发酵乳 3.1 发酵乳fermented milk：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。 3.1.1 酸乳 yoghurt：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 3.2 风味发酵乳 flavored fermented milk：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 3.2.1 风味酸乳flavored yoghurt：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。;二、分类 按成品的组织状态 按成品的口味分类 按原料中的脂肪含量 按发酵后的加工工艺 按菌种不同;一、发酵剂 按微生物的种类 混合发酵剂 单一发酵剂 按发酵剂的物理形态 液态酸乳发酵剂 冷冻酸乳发酵剂 按发酵剂的使用方法 直投式酸乳发酵剂 继代式酸乳发酵剂;二、制备方法 菌种的复活及保存 ↓ 母发酵剂的调制 ↓ 生产发酵剂的制备;培养基的选择与制备 选择：优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳粉，溶解，培养基中的干物质含量为10-12% 制备：杀菌纯培养物或母发酵剂：高压灭菌完全无菌，工作发酵剂90℃60min或100℃30min;菌种纯培养物的复活及保存： 取菌种纯培养物的2-3%→接种已灭菌的培养基→恒温培养→凝固后再取出2-3%→重复活化→准备调制母发酵剂;生产发酵剂的制备 培养基：实际生产原料乳量的2～3%体积的脱脂乳，于发酵容器 杀菌： 90℃60min或100℃30min，迅速冷却至40℃ 接种量：培养基的2～3%;原料 乳的 验收;总乳固体≥11.5%、非脂乳固体≥8% 无抗生素残留