《水产食品学》试卷试题A答案.docVIP

《水产食品学》复习题参考答案 一、名词解释 1、 EPA 与 DHA EPA ：二十碳五烯酸，含有 5 个双键； DHA ：二十二碳六烯酸，含有 6 个双键。 n-3 系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。 2、冷链 水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、 陆地贮存， 周转运输以至销售等各个环节，连续性 地在低温设备下流通， 以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。 根据对水产品不同的质量要 求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在 2～ 0℃的冰鲜冷藏链和保持 在-18℃以下的低温冷藏链。 3、擂溃 擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加 2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。擂溃温度控制在 10℃以下。 4、 IQF 单体快速冻结也叫流态化冻结。 是颗粒食品以流化作用方式被温度甚低的冷风自下往上 强烈吹成在悬浮搅动的状态下进行冻结的方式。 5、水产罐藏食品 水产罐藏食品是指将新鲜的水产品经过预处理后装罐、 密封，再经加热杀菌制成的在常 温下可以长时间贮藏的产品。 6、 TMA 与 DMA 是氧化三甲胺 TMAO 在微生物和酶的作用下，降解成挥发性的三甲胺 TMA 和二甲胺 DMA 。它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。 7、死后僵