餐饮服务与管理试卷.pdf

《餐饮服务与管理》试卷 姓名 得分 一、 填空（每格 1 分，27 分） 1.餐 饮 企 业 既 生 产 产 品 ， 又 生 产 产品，与其他产品生产相比其特点是：产品 多， 少；产品生产时间 ； 2.餐 饮 服 务 态 度 要 求 做 到： 、 、 、 。 3.托盘方法按承载物重量分 和 两 种。 4.骨碟定位，要求拿骨碟边缘 ，轻拿 轻放， 间距均等 ,离桌 边 ，有店徽或造型图案应 客人。 5.葡萄汽是含有 而使之产生气泡的酒，其中香 槟是最具代表性的汽酒，凡是 产的香槟酒为一等 地区产酒。 6.鸡尾酒调制方法主要有四种： 、 、 1 《餐饮服务与管理》共 5 页， 第- 1 页 搅和法。 7. 中 餐 宴 会 台 形 布 局 一 般 采 取 ： “ 、 、 ” 的原则。 8.上菜位置一般在 之 间进行，也有的在 右边进行。严禁从 之间或来宾之间上菜。 9.以 为原料制成的白兰地可称仅称为白兰地， 而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰 地；法国南部 地区所产白兰地被称为“ 白兰地之王”。 10.饭 店 中 的 餐 饮服 务 目 可 分为 和 两类。 二、选择题 ：（每格 1 分， 24 分） 1.餐饮服务过程中难免会出现一些突发事件，如员工操作不当， 这就是要求餐厅服务人员必须具有 能力。 A.应变 B.观 察 C.语 言 D.推销 2.官府菜是 。 2 《餐饮服务与管理》共 5 页， 第- 2 页 A.孔 府 菜 B.淮 扬 菜 C.寺 院 菜 D.仿膳 3. 中餐冷菜吃到剩 时上热菜。 A.2/5 B.1/2—1/3 C.1/4—1/5 D.2/3 4. 中餐撤换餐具在客人