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卡拉胶在食品上的应用 胶体化学作业 北京农学院食品系赵午腾  什么是卡拉胶 卡拉胶( Carrageenan),又称为鹿角菜胶 角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中 提炼出来的亲水性胶体。 鹿角菜  卡拉胶长什么样 被加工成条 状、粉末状 显.卡 块状的卡拉 胶  卡拉胶的化学结构 它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所 组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。 由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为K 型( Kappa)、|型(lota)、L型 ( Lambda)。 葛力子有数∥台数 分子量为1520万以上。  卡拉胶的化学结构  卡拉胶的健康价值 ⊙健康价值:卡拉胶具有可 溶性 太特性, 腾食纤维)能 的络合物。可破大肠细菌 酵解成二氧化碳、氢气 沼 酸 气益生菌的能源 菌  卡拉胶的胶体化学性质 ●溶解性:不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不 溶于有机溶剂,易溶于热水成半透明的胶 体溶液.在70℃以上热水中溶解速度提高 胶凝性:在钾离子存在下能生成热可逆凝  卡拉胶的胶体化学性质 增稠性:浓度低时形成低粘度的溶胶,浓度 升高形成高粘度溶胶; ●协同性:与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等 胶体产生协同作用,能提高凝胶的弹性和 保水性;  溶解性 增稠性 胶凝性一性质 协同性 决定 用途  卡