冷菜工艺 任务一6种手法训练及单盘拼摆制作 围.pptxVIP

冷 菜 拼 摆 单碟冷菜的拼围（6种基本手法）---围学 习 目 标 通过教学了解掌握6种手法（围）的制作方法，了解成品特点。掌握6种手法（围）的操作关键。一、围的定义围是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。 二、围的分类围边排围叠围 三、围的原料 原料选择较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。 三、围的原料 四、围操作要领 1.原料切的要均匀，原料的形状大小要一致。2.围的高度不那个太低，一般在5-8厘米高 五、围的技法代表菜肴 四、围的技法代表菜肴课后思考题：围的高度有一定的要求，如何保证原料围的高度呢？