创新菜制作教学.pptxVIP

创新菜制作教学以无锡排骨为例创新的定义？什么是创新？民间发明人杨远锋对创新的定义是： 以现有的思维模式提出有别于常规或常人思路的见解为导向，利用现有的知识和物质，在特定的环境中，本着理想化需要或为满足社会需求，而改进或创造新的事物、方法、元素、路径、环境，并能获得一定有益效果的行为。教学目的在学会制作“无锡排骨”这道传统无锡菜肴的基础上，根据了解当前市场发展的走势和观察老师的示范，对菜肴创新的过程有所了解；学会在保留传统的基础上，如何对无锡排骨进行创新。从而，对菜肴创新的方法、过程有所认识和掌握。教学重点： 经历设计、试做，评价，修改设计，再继续的创新菜制作过程。并且领会其要领。 教学难点：设计出优秀的作品菜肴创新方法做菜的关键因素有：选料、切配、火候、调制（色香味质）、装盘造型。以上几个关键因素中，改变其中任何一个或数个因素后做成的菜肴，就可以视为创新菜肴。传统无锡排骨无锡排骨的制作过程主料：猪肋排50公斤。调料：绍酒1250克，食盐1000克，酱油5．6公斤，绵白糖 2．5公斤， 葱结200克，姜块200克，八角250克， 桂皮250克。制作： (1)将排骨斩成块，用食盐拌匀放入缸内，腌约12小时， (2)将腌制好的排骨取出，放入大铁锅内，加清水浸没，用旺火烧沸后捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹篦垫底，将排骨整齐放入，加绍酒，葱结，姜块(拍松)，八角，桂皮舀入清水25公斤，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再加入酱油，绵白糖，盖好锅盖，用中火烧至浓稠，(约90分)取出。食时浇上原汁即成。特点： 色泽红亮，甜咸适宜，酥烂脱骨，芳香扑鼻。传统无锡排骨剖析排骨的选料：猪肋排。排骨的色：酱油+红米或 酱油。排骨的香 ： 绍酒，葱结，姜块，八角， 桂皮。（硝）排骨的味 ： 食盐，酱油，绵白糖。排骨的火候：旺火烧沸，中火烧90分钟至 浓稠。酥烂脱骨不失其形。排骨的装盘：自然摆放。适合分餐制的无锡排骨改变装盘配寿司饭萝卜丝加番茄酱的无锡排骨加配菜，改口味衬酥皮盒，加奶油沙司的无锡排骨西式配菜装盘缩小版的无锡排骨改变造型加配菜，加草莓酱的无锡排骨改口味，加中式配菜下课了