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西餐厨房饼房生产操作流程 （1）浜格饼类 将专用的浜格小蒸锅烧热，抹上少许油，注入一调羹生胚原料。轻轻转动煎锅，让它自动淌平，自成圆形薄饼。再翻个身见饼色略黄便成。 将专用的浜格小蒸锅烧热，抹上少许油，注入一调羹生胚原料。 轻轻转动煎锅，让它自动淌平，自成圆形薄饼。 再翻个身见饼色略黄便成。 进入烘炉内烘黄透。炉温以100度左右为宜，冷却后放在密封箱里，防返潮。（2）哈斗类 进入烘炉内烘黄透。炉温以100度左右为宜，冷却后放在密封箱里，防返潮。 将哈斗原料裱在烘盘里，裱成直径1寸半，约5厘米的实心团子或长约2寸半（8.2厘米）粗半寸（1.6厘米）的长条子。在烘盘里先刷上一层油，撒上少许面粉。将生胚原料装入有平口龙头的裱花袋里。 将哈斗原料裱在烘盘里，裱成直径1寸半，约5厘米的实心团子或长约2寸半（8.2厘米）粗半寸（1.6厘米）的长条子。 在烘盘里先刷上一层油，撒上少许面粉。 将生胚原料装入有平口龙头的裱花袋里。 （3）清蛋糕 将筛过的面粉发粉徐徐倒入打好的蛋糕原料里，边倒边拌。进入100左右的烘炉内，烘到蛋糕表面呈金黄色，手指按一下有弹性时即可。倒入已铺好的白报纸的高边烘盘里，表面要刮平。将白脱油熔化后加入，稍拌。 将筛过的面粉发粉徐徐倒入打好的蛋糕原料里，边倒边拌。 进入100左右的烘炉内，烘到蛋糕表面呈金黄色，手指按一下有弹性时即可。 倒入已铺好的白报纸的高边烘盘里，表面要刮平。 将白脱油熔化后加入，稍拌。 大模蒸3刻钟，火力要大。（4）白脱布丁类 大模蒸3刻钟，火力要大。 模子口用油纸封牢，防蒸汽流入。原料装入模子，放五、六分满。临吃时覆出装盆，趁热浇上沙司。 模子口用油纸封牢，防蒸汽流入。 原料装入模子，放五、六分满。 临吃时覆出装盆，趁热 浇上沙司。 小模蒸半小时，火力要大。 小模蒸半小时，火力要大。 （5）攀类 在攀盘里刷一层油，放入擀好的面块，用手指稍稍掀平，用刀尖在面上戳几个小孔。进烘炉烘熟，冷却后即成制攀的底盘。把生酥面原料250克揉透，擀成一分半（1分=0.33厘米）厚的面块，同攀盘一样大小。 在攀盘里刷一层油，放入擀好的面块，用手指稍稍掀平，用刀尖在面上戳几个小孔。 进烘炉烘熟，冷却后即成制攀的底盘。 把生酥面原料250克揉透，擀成一分半（1分=0.33厘米）厚的面块，同攀盘一样大小。 （6）开面类 开面制成后放在冰箱里，但不能结冰，上面盖一块湿布，需要时随时取用。四次擀平，擀面时面粉不能撒得太多，每擀一次开面必须在冰箱里冰一次（约半小时）。制作白脱油开面要四次摺叠。 开面制成后放在冰箱里，但不能结冰，上面盖一块湿布，需要时随时取用。 四次擀平，擀面时面粉不能撒得太多，每擀一次开面必须在冰箱里冰一次（约半小时）。 制作白脱油开面要四次摺叠。 （7）全利冻类 将鲜奶油和鸡蛋白分别打起。连同香草精一起加入奶油冻原料里，均匀拌和（拌和时要轻，防止起泡）便成奶油全利冻基料。 将鲜奶油和鸡蛋白分别打起。 连同香草精一起加入奶油冻原料里，均匀拌和（拌和时要轻，防止起泡）便成奶油全利冻基料。 （8）烩水果类 上席时加口立沙酒拌匀，装入高脚玻璃杯，裱上鲜奶油便成。将清水放在锅内，加入砂糖、丁香煮沸后倒入水果。水果去皮去子，切成1寸长（3.3厘米）的桔子瓢形条子。 上席时加口立沙酒拌匀，装入高脚玻璃杯，裱上鲜奶油便成。 将清水放在锅内，加入砂糖、丁香煮沸后倒入水果。 水果去皮去子，切成1寸长（3.3厘米）的桔子瓢形条子。 注意事项： 文旦、桔子、香蕉等不用烩，只要切成片和小块，加进烩水果就行。