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厨房炒、油、汤锅操作流程 检查水、电、煤设备完好，保持清洁。 检查水、电、煤设备完好，保持清洁。 制好汤汁，备好水锅，热油、按照菜单进行半成品预制，备好各种调料及铁锅（镊子、炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、筷子等饮具。 制好汤汁，备好水锅，热油、按照菜单进行半成品预制，备好各种调料及铁锅（镊子、炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、筷子等饮具。 精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，投料正确适时，芶芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盆熟练。 精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，投料正确适时，芶芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盆熟练。 吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤的基础上作进一步提炼，使汤色和口味更为清澄和鲜醇。规范化烹调，烧菜质量一要快，二要好，三要量足，风味突出。 吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤的基础上作进一步提炼，使汤色和口味更为清澄和鲜醇。 规范化烹调，烧菜质量一要快，二要好，三要量足，风味突出。 将鸡脚肉去皮斩成茸状，加葱、姜、酒及适量清水泡浸出血水后，投放至滤好的清汤中。以旺火加热，同时用手勺不断搅拌（应按一个方向搅拌）。用细网筛将已制成的清汤过滤。用手勺将渣状物和鸡茸撤净，鲜汤制作完毕。如需更高级的汤，可在这种汤的基汁上用相同方法再作进一步提炼。 将鸡脚肉去皮斩成茸状，加葱、姜、酒及适量清水泡浸出血水后，投放至滤好的清汤中。 以旺火加热，同时用手勺不断搅拌（应按一个方向搅拌）。 用细网筛将已制成的清汤过滤。 用手勺将渣状物和鸡茸撤净，鲜汤制作完毕。如需更高级的汤，可在这种汤的基汁上用相同方法再作进一步提炼。 注意事项： （1）操作中必须思想集中， 姿势正确，动作敏捷，能灵 活运用各类炒具。 （2）烧菜尝味，须用小碗、 汤匙和公筷，装盆时盛器必 须清洁，无积水。 待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。（3）吊汤原料必须冷水下锅， 待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。 水量一次加足。