第一章(烹饪原料概述)培训资料.pptVIP

第一章(烹饪原料概述);1、 烹饪原料学的定义 《烹饪原料知识》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。 ;2、 烹饪原料学的地位 是学习烹饪专业、食品专业的学生重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。 对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的???用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。;3、 烹饪原料学与其他学科的关系 烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分。;《烹饪原料知识》学习目的与基本要求;2、基本要求： ① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量；② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点；③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律；④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。;《烹饪原料知识》学习方法;第一章 烹饪原料概述;§1—1 烹饪原料研究的内容; 烹饪原料“可食性”包括以下三层含义： （1）具有营养价值； （2）具有良好的口味和口感； （3）具有食用安全性。 学习烹饪原料要知道烹饪原料的名称，掌握原料的产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项以及储存保鲜、营养等方面知识。;一、烹饪原料的产地、产季;二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定;3、品质鉴定 影响菜点成败的主要因素有两个方面： 1）原料的品质质量；2）烹调技艺。 （1）品质鉴定的依据和标准 1）原料固有品质（结构形态、营养价值、口味、质地等）； 2）原料新鲜度（形态、色泽、水分、质地、气味、清洁卫生等）。;（2）烹饪原料鉴定的基本方法 烹饪原料鉴定的基本方法可分为：理化鉴定和感官鉴定两种。 1）理化鉴定是指利用物理、化学、微生物等知识并借助相关仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2）感官鉴定是运用我们的眼、耳、口、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鉴定原料的优劣。检验者要有一定的经验。 ;三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项;在烹调中对于鲜活原料应现买现用；干货原料库存已不宜过多。 对于那些不能一次使用完的原料，一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活氧等储存方法。 1）低温储存法：是指利用低温（一般在15℃以下）环境贮存原料的方法。分为：冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下）两种。此法适用于大部分动植物原料的贮存。;2）高温保存法：是通过加热对原料进行贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法（一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微生物，从而达到贮存效果的方法。适用于鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法（在60℃下加热30min杀死有害微生物的方法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以防止温度过高后微生物二次污染而造成原料的变质。;3）腌渍保存法：是利用食盐或食糖对原料进行加工后贮存原料的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 根据所使用的腌渍液不同又可分为盐渍（猪肉、板鸭、咸蛋、咸鱼及腌酱菜等）和糖渍（蜜饯、果脯、果酱）两大类。;4）烟熏保存法：是在腌渍的基础上，利用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制原料的方法。其主要适用于动物性原料的加工，少数植物性原料也可采用此法（乌枣）。;5）脱水干制法：是将原料中的大部分水分去掉，从而保持原料品质的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 脱水干制法根据其干制的发放不同，又可分为自然干制法（粮食、干菜、干果、水产品等的干制）和人工干制法（奶粉、蛋黄粉、豆奶粉等的干制）两类。;6）气调保存法：是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的的方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食的贮存，近年来也开始用于肉类和鱼类以及鲜蛋等多种原料。;7）辐射保存法：是利用一定剂量的放射线照射原料而使原料延长储存期的一种方法。该法适用于粮食、果蔬、禽、畜鱼肉及调味品的贮存。 辐射保存法常用的射线有紫外线、α射线、γ射线等。此法又有“冷杀菌”之称。;8）保鲜剂保存法：是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料贮存时间的方法。通常在肉制品和罐头制品中运用较多。 保鲜剂有：防腐剂（苯甲酸