1119餐饮服务食品安全操作规范(送审稿)[1].pdfVIP

《餐饮服务食品安全操作规范（送审稿）》 2009 年9 月22 日 （第一部分 总则 第1-4 条） 第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务提供 者的经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食 品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、 《餐饮服 务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、 快餐店、饮品店、食堂等。 第三条 本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性 劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者，指进行餐饮服务经营活动的单位和 个人。 （三）餐馆，指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等） 为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000 ㎡以上（不含3000 ㎡），或者就餐座位数在1000 座以上（不含1000 座）的餐馆。 大型餐馆，指经营场所使用面积在500～3000 ㎡ （不含500 ㎡，含3000 ㎡），或者就餐座位数在250～1000 座（不含250 座， 含1000 座）的餐馆。 中型餐馆，指经营场所使用面积在 150～500 ㎡ （不含 150 ㎡，含500 ㎡），或者就餐座位数在75～250 座（不含75 座，含 250 座）的餐馆。 小型餐馆，指经营场所使用面积在150 ㎡以下（含150 ㎡）， 或者就餐座位数在75 人以下（含75 座）以下的餐馆。 小吃店，指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 快餐店，指事先制作，快速提供餐饮服务的提供者。 饮品店，指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 食堂，指设于机关、企事业单位、学校、托幼机构、工地等 地点（场所），供内部人员就餐的提供者。 （四）食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物 1 品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花 蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。 原料，指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材 料。 半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工 制作的食品或原料。 成品，指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）,指对经过烹制成 熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即 可食用的菜肴。 生食海产品，指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼 类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕，指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成 的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的 糕点食品。 现榨果蔬汁，指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方 法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。 自助餐，指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行 选择食用的餐饮食品。 （五）加工经营场所，指与加工经营直接或间接相关的场所， 包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1、食品处理区，指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、 专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁 操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区，指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间，指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包 括凉菜间、裱花间、备餐专间等。 备餐场所，指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场 所。 （2）准清洁操作区，指清洁要求次于清洁操作区的操作场 所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 烹调场所，指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、 炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 2 餐用具保洁场所，指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入 口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 （3）一般操作区，指其他处理食品