项目六 菌藻类原料上课讲义.pptVIP

项目六 菌藻类原料;内容一 菌藻类原料基础知识;香菇 别名：因干制后有浓郁的特殊香味故名。又叫香蕈因不耐高温，子实体常在立冬后至来年清明前产生，故名冬菇产地：主要产于浙江、福建、江西、安徽等 产季：香菇不耐高温，子实体在立冬后至来年清明前产生 品种特点：按质量可分花菇、厚菇、薄菇、菇丁 品质鉴别：香菇有鲜品与干货制品之分。干香菇味醇厚香美，比鲜品好。以香气浓菇肉厚实，个大，体形完整均匀，色泽黄褐色或黑褐色、菇面常微带白霜、菇褶紧密细白，菇柄短而粗壮，菇面裂有花纹、干燥为上品。烹调应用：香菇是世界著名的四大栽培食用菌有蘑菇皇后之美誉。由于香菇味鲜香，可做主料辅料。是制作素菜的重要原料。 营养：含丰富的蛋白质，维生素D，含18种氨基酸，医学认为其有调节新陈代谢，降血压等作用。;平菇 别名：平菇又称糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等 外形：平菇的子实体形大，菌盖呈扇形或平展呈歪喇叭成熟时呈白色或灰褐色，有侧生的菌柄，菌褶向下延生形如扇骨。 品质特点：平菇均肉白嫩肥厚，质地肉脆有一定的鲜香气味 烹调应用：平菇在烹调中多整用适宜拌炝炒烧扒烩及制汤菜等 品质鉴别:平菇以肉白，肉质嫩，菌盖肥厚、性状完整为佳品 营养：平菇中的蛋白质含人体必须的8种氨基酸。现代医学认为平菇具有降低血压的功效。对消化道疾病有一定的疗效。;金针菇 别名：金针菇又叫金菇 品质特点：肉质脆嫩，滑爽，清香味美 烹调应用：作主料适