性状异常肉检验与处理＿培训教学教案.pptVIP

(西光农朴科教大学 第四节性状异常肉的检验与处理 气味和滋味异常肉的检验与处理 色泽异常肉的检验与处理 气味和滋味异常肉的检验与处理 (一)检验 1、饲料气味 2、性气味 3、病理气味 4、药物气味 5、附加气味 6、变质气味 1、饲料气味 饲料气味由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味 的饲料·如:独行菜丶亚痲子饼、鱼粉丶萝卜及芸 香类植物等·使肉有特殊的气味和滋味。绵羊长期 饲喂萝卜·其肉具有强烈的口臭味;长期饲喂泔水 的猪,其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味。 动物性盒品卫生 2、性气味 未去势(包括隐睾)或晚阉的公畜肉,尤其是公山羊 肉和公猪肉,常发出难闻的性气味。这种气味主要是 由睾丸酮引起的。随着去势时间的延长而逐渐减轻或 消失,一般认为肉的性气味在去势后2~3周消失。 1.仔猪最佳去势时间:一般3-20日龄、体重5-7千克时去 势 2.肉牛最佳去势时间:公牛在2岁前采用不去势肥育效果 更好,生长迅速,胴体品质好;2岁以后应考虑去势, 否则不便管理,且肉中有膻味,影响胴体品质。 3、病理气味 屠宰动物生前的某些病理过程,可使肉具特殊气味。 例如,肉用动物患气肿疽或恶性水肿时,肉常带有陈腐的 油脂气味;患蜂窝组织炎、肌肉脓肿或脓毒败血症时,肉 常带有脓臭气味;动物患有肾炎、膀胱破裂及尿毒症时, 肉常带有尿臭味;患酮血症时,肉常带有酮臭气味和怪甜 味;患胃肠道疾病,胃肠