KFC操作规程汉堡篇.docxVIP

精心整理 精心整理 香辣鸡腿堡 版本： KFC简介 错 !误 未 指 定 书 签 。 参数指南 错 误! 未 指 定 书 签 。 标准 错 误! 未 指 定 书 签 。 操作程序概述 操作程序 11 问题处理 29 附录 33 判断腿肉的烹炸完整性 33 精心整理 精心整理 简介 肯德基香辣鸡腿堡是肯德基的独特产品，是用整块的无骨鸡腿肉经腌 制，并用混合了 辣味鸡包裹料 的裹面粉裹粉，经烹炸而成。再与 10cm 4in 芝麻面包、汉堡酱及生菜丝组合而成。香辣鸡腿堡可以按顾 客点餐再组合，或预先制作，保存时间为 15 分钟。 参数指南 收货和储存 无骨腿肉 F或 月） 汉堡面包 固 限 85-95g 18 片/袋 12 袋/箱 0cm 4in 不固定 辣味 鸡腿 面包顶层（有芝麻） 菜丝 冷冻库 鸡包包裹储料存裹区粉 生菜（整个） 生菜（切丝，餐厅中） 生菜切丝，厂 商） 汉堡酱 辣腌泡粉 面粉 辣味鸡包裹料 香辣鸡腿堡盒 不固定 不固定 不固定 700 克 /袋 15 袋/箱 680g/包 18 包/箱 11.34kg/ 袋 198g/包 48 包/箱 100 个*6 袋/箱 配料的配制和储存 P+7天 打烊废弃 按厂商而定 已开封： 12 小时 已开封：打烊废弃 5 个月 已开封： K+6 天 营运中开封当天无需时间条， 打烊后冷藏需标注时间条 9 个月 已开封： K+6 天 按厂商而定） 9 个月 2年 -10~10 F -23~-12 C 肉 冷藏菜库 面包底冷层藏冰箱 冷藏菜库 冷藏冰箱 冷藏菜库 冷藏冰箱 工作站 干货室 工作台 干货室 干货室 68~78 F 20~26 C 34~40 F 1~5 C 1~5 C 34~40 F 1~5 C 1~5 C 20~26 C 20~26 C 20~26 C 20~26 C 面粉 面粉 1袋1 1.34kg 辣味鸡包裹 料 1包 198g 新的一批：插入、翻起，插入、挑 起 20 次，过筛 2 次 每周废弃或 每天早晨过筛 2 次， 结块严重时 每次使用后过筛 1 次 保存—腌制后 店内腌制冷藏鸡库 店内腌制 冷藏鸡库 34~40 F1~5 C 保鲜袋 9 片 / 袋无孔周转箱加盖保存）解冻后： 48 小时包括裹粉前必须保存的 2小时 烹炸腿肉 4头 CollectramaticPF46 （开口烹炸） 340 F 7‘00” FL 贝壳型炸篮 /圆形炸篮 1-20 片 6头 CollectramaticPF56 （开口烹炸 ） 340 F 340 F 7‘00” 7‘30” FL 贝壳型炸篮 /圆形炸篮 1-5 片 6-30 片 4头 HennyPenny?500 （开口烹炸） 340 F 7‘00” FL HennyPenny 4 头炸篮 1-18 片 8头 HennyPenny582 （不设定压力） 330 F 7‘30” FL HennyPenny 8 头架子 9-36 片 Pitco 开口炸锅 340 F 7‘00” FL Pitco 腿肉炸篮 超大炸篮 1-12 片/篮 1-18 片/篮 Frymaster 开口炸锅 340 F 700” Sens4 Frymaster 腿肉炸篮 超大炸篮（仅限 218 型） 1-12 片/篮 1-18 片/篮 保存—烹炸后 直立保温柜 干柜） 放在面包盘的 1/2 架子上 45 分钟 145 F63 C 标准 标准 烤面包机清洁且维护良好 定时器正常工作且设置在 25+2 秒 烤面包机清洁且维护良好 汉堡工作站清洁且维护良好 外表面是干净的 内表面是干净的 加热保温柜清洁且维护良好 储存容器清洁且维护良好 冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好 腿肉必须是均匀腌制 先将腿肉放入腌制机（ 108 片） 腌泡粉与冷水须正确的配比及彻底地混合 腌制需 15 分钟（或凸盖 10 分钟） 腌制好的鸡产品应马上从腌制机中取出滴干 裹面粉准备的量是以一批为单位 新裹面粉的混合为插入、翻起，插入、挑起 20 次，过筛 2次 裹面粉是前一天留下的，需过筛 2 次 标准 裹面盆的裹面粉至少 ? 满 水是用冷水 遵循 7-10-7 裹粉步骤（预裹、浸水、裹粉、然后每片腿 肉用手掌压一下） 腿肉均匀裹粉 炸篮和架子在烹炸前都已预先在炸油中浸润过 在裹好粉的腿肉上压上架子 当电脑板显示“ droP ”时，烹炸腿肉 腿肉需充分烹炸，且品质保证 烹炸完毕后腿肉滴油 15 秒 与标准颜色对照图对照一下腿肉的颜色 标准颜色对照图是张贴的，且维护良好 腿肉被保存在干式直立保温柜中 汉堡的正确组装 烤面包机设置正确 面包被正确烘烤，达到一致的颜色 汉堡酱是分配在面包顶层 生菜放置在汉堡酱上 备有汉堡组装对照图，且遵循其程序组装