功能性食品开发与应用 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸.ppt

PART 01 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 多不饱和脂肪酸的结构 含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为ω–3和ω–6两个系列。 多不饱和脂肪酸的主要来源 ω–6系列: 油科类植物种子，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。 ω–3系列：鱼油，海藻。 EPA：二十碳五烯酸； DPA：二十二碳五烯酸； DHA：二十二碳六烯酸； ALA：α-亚麻酸 含多不饱和脂肪酸的食品 金枪鱼 金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的ω-3多不饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育。另外，它还含有丰富的维生素E和硒，对所含的不饱和脂肪酸有很好的保护作用。 鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不饱和脂肪酸的良好选择。 核桃 核桃除去约50％的壳等废弃物后的净仁，含有63％的亚油酸、16.4％的亚麻酸，以及丰富的蛋白质、磷、钙和多种维生素，含有大量的不饱和脂肪酸，能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，提高大脑的生理功能。 花生 花生果内脂肪含量为44%-45%（亚油酸、亚麻酸），蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。 花生的功效?? 1．促进人体的生长发育??? 2．促进细胞发育，提高智力? 3．抗老化，防早衰??? 4．润肺止咳? 5．凝血止血? 6．防止冠心病? 7．滋血通乳? 8．预防肠癌? 芝麻 据科学研究发现，每100克芝麻中除含有22克蛋白质、62克脂肪，还含有人体必需的多种矿物质、维生素B1、维生素B2和维生素E等成分。芝麻中脂肪的主要成分是油酸、亚油酸及甘油酸，均系不饱和酸，不含胆固醇，是中老年人的良好食品。 三文鱼 1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，每周两餐，就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。 2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 增进神经系统功能、益智健脑 抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症 降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 抑制肿瘤生长 鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿瘤生长速度。 抗炎、抑制溃疡及胃出血作用 增强胰岛素作用、抗脂质过氧化、减肥等。 三、多不饱和脂肪酸的制备工艺 DHA、EPA鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼油。 超临界CO2萃取法 利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子质量大小的成分依次萃取出来。 分子蒸馏法 适用DHA、EPA：高沸点、热敏性、易氧化的物系分离。 利用不同液体分子受热从液面逸出后，分子运动的平均自由程不同，轻分子平均自由程大，重分子平均自由程小，当液体混合物经过加热处理后，使能量足够的分子逸出液面。 液面小于轻分子平均自由程而大于重分子平均自由程处设置一冷凝面，可使轻分子到冷凝面后被冷凝，使其不断逸出；重分子由于达不到冷凝面，则趋于动态平衡，不再从混合液中逸出，从而将液体混合物分离。 海洋小球藻大规模培养 生产高纯度多不饱和脂肪酸EPA 通过调整培养基的配方（氮源种类、浓度、N/P比等）和环境条件（温度、光强、pH等），实现了海洋小球藻的工业化生产。 采用连续化工业离心采收，可实现培养液中生物量的采收率达70%以上，全年可连续生产300天。 微藻藻粉安全无毒，富含EPA约2~4%而不含有DHA，超临界CO2与HPLC结合制备的EPA脂质纯度在95%以上，是一种纯天然的海洋中药和复合型营养物，目前主要用做抗心脑血管疾病的药物、高级营养保健食品，以及水产养殖动物的重要饵料。 富含EPA的药用微藻系列产品是典型的高附加值、高科技产品，仅在美国每年的市场容量约为7.9亿美元，在日本、韩国等国家，EPA也以医药形式销售，国际市场供不应求。 四、多不饱和脂肪酸在功能食品中的应用 鱼油微胶囊生产 日本制备的以DHA为主的营养胶丸。 DHA(脑黄金)在大脑的脂肪酸组成中占30%，视网膜磷脂中占40%；具有促进胎儿脑部发育完善，提高脑神经