食品卫生与安全 食品卫生与安全 《食品卫生与安全》苯并芘安全案例PPT.pptVIP

Food hygiene and safety 食品卫生与安全 课程负责人：许月明 课程建设单位：芜湖职业技术学院 制作团队：王晓娣 曹雨婷 朱国庆 李伟 芜湖职业技术学院 主讲教师：许月明 食品安全案例 “苯并芘” 事件 — * — — * — 苯并芘事件 1 苯并芘危害 3 苯并芘介绍 2 目 录 案例警示 4 — * — 1 苯并芘事件 出事企业：湖南金浩茶油股份有限公司 曝光时间：2010年3月 罪魁祸首：苯并芘含量超标 — * — 1 苯并芘事件 2010年8月中旬，网络上传出金浩茶油等部分食用植物油生产加工企业的若干批次产品苯并芘含量超标的消息。 8月20日，金浩公司在对消费者的声明中称：”被查出致癌物超标6倍“是谣传，称”我公司郑重承诺，旗下主打产品‘金浩茶油’系列高档食用植物油质量安全可靠“，并且在主动与监管部门沟通，适时发布权威信息。 — * — 8月21日，作为监管部门的湖南省质监局在当地媒体公告了”茶籽油生产加工企业专项监督抽查结果“，所附的23家企业抽检结果均显示合格，其中包括金浩公司。 然而根据国家《食用植物油卫生标准》，食用油苯并芘含量的最高上限为10微克/千克，此前关于湖南省部分茶油的抽检结果显示，苯并芘含量已达到最高上限的6倍。 1 苯并芘事件 1 苯并芘事件 根据《食品安全法》规定，“食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市的食品，通知相关生产经营者和消费者。显然，湖南省此次所谓的‘召回’既不合法，也不合规。 — * — 2 苯并芘介绍 苯丙芘：英文缩写BaP。 主要有苯并【a】芘和苯并【e】芘两类。苯并芘它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。是一种常见的 高活性间接致癌物。 外观与形状：无色至淡黄色、针状、晶体（纯品）。 溶解性：不溶于水、微溶于乙醇、甲醇溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿乙醚、丙酮等。 — * — 2 苯并芘介绍 3,4-苯并芘释放到大气中后，总是和大气中各类型微粒所形成的气溶胶结合在一起。在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。 苯并芘在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产品随废气排放。 — * — 3 苯并芘危害 苯并芘的来源 苯并芘离人类生活并不遥远，常在高温、长时间烹调的食物中产生。新鲜油脂不含多环芳烃，但长时间油炸后含量会迅猛上升。碳火烤肉、熏制鱼肉中苯并芘含量非常高，炒菜锅过火的高温也会促进其产生。 苯并芘也是一种空气污染物，它就存在于我们呼吸的空气中。工业活动中煤炭、石油等的不完全燃烧会产生多环芳烃苯并芘，并排入大气，进而沉积在植物的叶片表面或者沉积在土壤中被植物根系吸收代谢，最后聚积在植物内，包括我们吃的蔬菜和粮食。 3 苯并芘危害 3 苯并芘危害 苯并芘的危害 致癌性：苯并芘是一种强致癌物，是多环芳烃类中毒性最大的一种 (其毒性超过黄曲霉毒素 )。日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40d，兔子耳朵上便长出了肿瘤。 3 苯并芘危害 致畸性和致突变型：B (a) P使兔、豚鼠等多种动物胚胎死亡或畸形，以及仔鼠免疫功能下降。B (a) P是许多短期致突变实验的阳性物，但它是间接致突变物。 长期性和隐匿性：B (a) P如果在食品中有残留 ,人吃后会在人体内形成长期性和隐匿性的潜伏，在表现出明显的症状之前有一个漫长的潜伏过程。 — * — 4 案例警示 一、防治措施 1：防止污染、改进食品加工烹调方法 加强环境治理，减少环境苯并（a）芘的污染，从而减少其对食品的污染。 熏制、烘烤食品及烘干粮食等，避免食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液。 — * — 4 案例警示 一、防治措施 1：防止污染、改进食品加工烹调方法 ③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青蘸污。 ④食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用食用油做润滑剂。 — * — 4 案例警示 一、防治措施 二、学会识别 三、专业检测 四、知识学习 2：吸附法可去除食品中的一部分苯并（a）芘 活性炭是从油脂中去除苯并（a）芘的优良吸附剂。用日光或紫外线照射食品也能降低苯并（a）芘含量 4 案例警示 一、防治措施 二、学会识别 三、专业检测 四、知识学习 苯并芘是一种间接致癌物，经肝、肺代谢后转化为环氧化物。 环氧化苯并芘是苯并芘的反应物，是一种直接性的致癌物质