第4章--干货原料涨发.pptVIP

一、干货原料涨发的目的 重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜嫩、松软的特点。 除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。 二、干货原料涨发的要求 熟悉原料的产地和性质 准确鉴别干货原料品质 认真按程序操作 四、干货原料涨发的类型 （一）水发 就是将干货原料放在水中，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。水发分为冷水发和热水发。 冷水发：把干货原料放在冷水中泡，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态。冷水法常用于体小质嫩的干料。 温水发：速度比冷水发快。如银鱼、粉条、蛤士膜油、发菜等。 热水发：把干货原料放在热水中进行加热，促使原料加速吸收水分成为松软嫩滑状态。热水发适用于绝大部分肉类和山珍海味干制品。热水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。 1.煮发 体厚大、坚硬，腥臊味较浓，如大鱼翅、海参、牛蹄筋、鱼皮等 2.焖发 煮发后的配合 3.蒸发 可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、燕窝、驼峰、鹿尾 4.泡发 原料装入容器中，倒入开水浸泡。 （二）油发 油发是把干货原料放入多量的油内逐步加热，使其膨胀疏松。 1.方法 三个阶段 低温油焐 高温油炸 复水 2.注意事项 低温油焐时间要够 升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定状态 清水浸泡一般用冷水或温水，不要用开水，使原料回软。如不立即使用，可不用清水浸泡，到使用时再浸泡。 （三）碱发 是将干货原料先用清水泡软，再放进碱溶液中泡，使其涨发回软。 1.碱发分类 生碱水发：一般先用清水把原料浸泡至柔软，再放入浓度约5％，即食用纯碱与水的比例为1:20的生碱水中泡发，涨发时需要在80℃~90℃的恒温溶液中提质，使原料柔软、质嫩。（500g碱+10kg冷水） 熟碱水发：配制时先将食用纯碱搅匀，加入石灰拌匀，再放入冷水搅匀，静置澄清后，滤取澄清的碱溶液，弃去未溶解的残渣不用。其水清而不腻、泡过的原料不沾滑。 （350g碱+9kg水+200g石灰，取澄清液） 2.注意事项 根据原料性质和烹调时具体要求，确定使用哪种碱液及浓度。 控制温度 掌握时间，先发好的先取出 碱水发之前，用清水将干料涨软 涨发后反复用清水浸漂，既使原料吐尽碱液，又可为涨发的补充。 4.盐发 将干料放入盐锅中加热，炒、焖，使之膨胀松脆的一种涨发方法。 （三）干料涨发的实例 1.木耳、银耳 把木耳或银耳放入注清水的容器中（冬天用温水、夏天用凉水）泡2～3小时，胀足发透，用温水漂洗二至三次，去木屑、杂质，摘耳根，再用清水反复漂洗，洗去杂质。再放入清水中浸泡待用。 2.香菇 香菇涨发时用凉水泡约2～3小时，涨透后，剪去菇柄，用清水反复洗净沙和杂质，即可用沉淀后的原汤待用。 3.金钩、虾干、蟹肉 先用凉水洗一下，再用温水或凉水泡透。 4.干贝 用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～4小时，便之回软，去掉边上的一块筋，用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆，加清水、葱、姜、料酒上笼蒸约两小时，直到松散，再将放入凉水中揉洗2～3遍，至水底无沙为止。 5.玉兰片 玉兰片涨发时先用煮开的米汤浸泡约十几小时捞出，漂去黄色，放冷水微火慢煮，小火焖半个时另换开水浸泡10小时，随时将发透的挑出使用，末发透的可再泡，等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。夏季要勤换水。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章干货原料的涨发加工 定义：各种脱水干制加工的动植物原料通称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石灰炝。 优点：便于贮存、运输，增加品种，有特殊风味。 特点：干、老、硬、韧 一、干货原料质量的影响因素1、原料新鲜程度和质量2、干制程序3、存放收藏 二、鉴定的基本准则1、产地和来源2、干爽、霉迹3、外形整齐完整匀称4、保持固有的鲜美味道5、色泽鲜明、是否虫蛀杂质 三、常见植物性原料的鉴定1、木耳：乌黑、形大、伸涨性好、干燥、无杂质2、香菇：颜色、个大均匀、肉厚、干燥、浓香、少碎屑 三、常见植物性原料的鉴定3、黄花菜：颜色金黄、花身紧、清香无异味4、银耳：朵大、体积轻、回泡率高 三、常见植物性原料的鉴定5、玉兰片：光洁、肉厚、不发粘6、紫菜：浓褐色、油亮有光泽、菜质柔嫩无杂质 三、常见植物性原料的鉴定7、海带：厚实、宽长、有弹性 作业：1、按分配的原料每种鉴别优劣，并记录辨别记录。2、针对基本功这门课，提出自己的实训建议以及这学期这门课的个人目标。明天上午10点前送到办公室--208 三、常见动物性原料的鉴定1、燕窝：