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第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成 The quality of surimi is determined based on a number of characteristics. These include gel strength , color, moisture content , impurities, and microbiological counts . Other properties affecting the final quality are pH, protein content, fat content, cryoprotectants, and other food-grade additives . Among all the properties related to surimi quality, there is no doubt that gel properties — namely, gel strength — are of primary interest in surimi production and trade. 一、凝胶及凝胶形成 （一）凝胶（ Gels ） 蛋白质凝胶是由胶体系统中蛋白质大分子凝集物 构成的具有一定弹性和强度的连续性三维网络结构 (Network) ，如肌肉蛋白凝胶、鱼糜凝胶、血浆蛋白凝 胶、蛋清蛋白凝胶、大豆蛋白凝胶等。在凝胶网络结 构中嵌入了溶剂、溶质和填充物。所以凝胶是一个多 相体系，其结构非常复杂。 （二）凝胶形成 (Gelation) 蛋白质凝胶形成是指蛋白质在一定条件下发生一 定程度变性、聚集并形成有序的蛋白质三维网络的过 程，或者说， 凝胶形成（凝胶化）是溶胶（ Sol ）转变 为凝胶的过程。 食品蛋白质经过这个过程能够形成凝 胶制品，如凝胶类肉制品、酸奶、鱼糜制品、豆腐等， 因此，凝胶形成在蛋白质食品加工中的作用十分重要。 蛋白质凝胶形成的方式主要有热诱导、压力诱导、冷 诱导等 二、重组（ Setting ） 在低温（ 0~40 ℃）条件和 NaCl 存在时，鱼肉匀浆 物中蛋白质碎片在内源转谷氨酰胺酶催化下发生 共价 交联 而重新组合的过程叫做 鱼肉蛋白质的重组 ， 实质上，这是 一种结构重建反应 （ a structure- setting reaction ）。这种交联作用发生于蛋白质中谷 氨酰胺 γ - 羧酰胺基和赖氨酸 ε - 氨基之间，形成 ε - （ γ - glutamyl ） Lys 键 介绍重组现象 重组的发生受鱼类品种、离子类型等因素的影响； 蛋白质的热稳定性和转谷氨酰胺酶的最适反应温度随 着鱼类品种的不同而不同。同一品种鱼肉在不同温度 下发生重组所需的时间不同；如马鲅鱼肉在 25℃ 下重 组需要 4 小时，在 40℃下需要 2 小时 。 Ca 2+ 能提高转谷 氨酰胺酶酶促反应速率，增大凝胶强度 ； Cu 2+ 、 Zn 2+ 、 和 Pb 2+ 能抑制转谷氨酰胺酶的活性。 三、热诱导凝胶的形成机理 （一）凝胶形成的基本机制 肌肉蛋白热诱导凝胶对肌肉食品的 texture 起主要作 用。在构成肌肉的主要蛋白质中（肌球蛋白、肌动蛋 白和肌动球蛋白）， 肌球蛋白可单独形成凝胶，肌动 球蛋白也可单独形成凝胶。 肌动蛋白不能单独形成凝 胶，依其与肌球蛋白的比例不同，对肌球蛋白凝胶有 协同或拮抗效应。 有关凝胶机制的研究，早在 1948 年 Ferry 提出了蛋白质凝胶的形成机理分两步 。 第一步是蛋白质受热变性而展开； 第二步是因展 开的蛋白质其四级结构、三级结构和二级结构发生变 化，从而暴露出多肽片段和氨基酸。 相邻蛋白质分子间的多肽片段和氨基酸等反应基 团通过 疏水互作、共价键、离子键和氢键等化学键的 作用，使蛋白质发生足够的分子间交联，从而形成三 维网络结构（凝胶 ） 在加热变性暴露出来的反应基团中，使特别是 肌 球蛋白的疏水基团，有利于蛋白质和蛋白质之间的相 互作用。这是蛋白质发生交联的主要原因。 分子量大 且疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结 构。 Sharp 和 Offer （ 1992 ）提出了肌球蛋白分子凝胶 的形成机制，认为肌球蛋白分子的 头 ? 头凝集、头 ? 尾 凝集和尾 ? 尾凝集 是凝胶形成的基本机制。 肌球蛋白分子 ( 肌球蛋白低于 4.5 ? g ml -1 ) 形成 凝胶的基本机制－－－ 基本清楚 凝集