黑蒜“传说”(2015辽宁锦州中考语文说明文阅读).docxVIP

黑蒜“传说” 云无心 （ 1）我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是由普通 鲜大蒜经过特殊加工而成的一种功能性食品。 简单而言， 就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下 加热一个月以上，甚至长达两三个月。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红” 。经过几十 天的持续加热， 大蒜的颜色由白变黑，口感和味道也变得绵软而微甜， 此时，鲜大蒜就变成了黑蒜。黑蒜堪称蒜中的“黑巧克力” 。 2）究竟黑蒜里出现了什么？实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，大蒜中的许多抗氧化 成分大大增加了，如蒜氨酸的含量增加了5-6 倍，又如“类超氧化物歧化酶活性” “过氧化 氢清除活性”以及多酚的含量，分别增加了 13 倍、10 倍和 7 倍。 3）鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈地增加呢？原因主要有三个： 一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中他们被释放了出 来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶， 黑蒜制作过程中这些酶失去了活性， 所以这些物质的活性就增加了； 三是在褐变过程中， 简单的多酚形成了多酚复 合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。 4）既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗？ 5）从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功