四川泡菜的主要特性及其成因分析.docVIP

四川泡菜的主要特性及其成因分析 四川泡菜是我国传统发酵蔬菜的代表之一 , 因其独特的感官品质被广大消费 者所喜爱。四川泡菜制作分为盐水卤渍和老泡菜卤渍两种方式 , 虽然四川泡菜独 特滋味品质更依赖于老泡菜卤制作泡菜的方法 , 但由于老泡菜卤形成需要长时间 循环发酵蔬菜获得 , 因此限制了其应用于工业化生产当中。 有研究显示老卤泡菜的滋味品质明显优于盐水泡菜 , 但对老卤泡菜滋味特征 尚不清楚。微生物菌群与泡菜滋味形成密切联系 , 而老泡菜卤的微生物菌群特征 是什么、不同的泡菜卤其菌群结构是否存在差异、 微生物菌群结构之间的差异受 什么因素影响以及老泡菜卤特征菌群结构与其特征滋味物质形成存在怎样的关 系尚不明确。 因此 , 基于以上问题本课题对四川泡菜的主要理化特征、滋味物质特征进行 了分析 ; 并对泡菜卤微生物菌群结构以及影响因素进行了研究 ; 通过构建泡菜卤 模拟体系重塑泡菜卤核心菌群结构的方式研究了泡菜卤核心菌群形成原因 ; 并通 过该模拟体系分析了老泡菜卤核心菌群与四川泡菜特征滋味物质形成的关系 , 本 研究主要研究结果如下 :1. 为了明确四川泡菜主要理化性质以及特征滋味物质 , 采集了来自不同地区的 50 份老卤泡菜对其理化性质以及非挥发性物质进行了检 测和分析 , 发现四川泡菜的 pH平均值为 3.73; 盐度平均值为 7.02 g/100g; 总糖平 均值为