厨房提示刀具的使用方法总结计划.docxVIP

p1Ean。 b5E2R。 个人收集整理 -ZQ 厨房提示刀具地使用方法 刀法地学术概念是烹调过程中， 把做菜地原料用刀切成各种不同地形态时地各种方法 . 主要有以下几种 : ．切 切法是菜肴切制中最根本地刀法 . 切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开地一些方法 . 在制作菜肴地切制中， 根据原料地性质和烹调要求， 可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法 . () 直切 一般左手按稳原料， 右手操刀 . 切时，刀垂向下，既不向外推， 也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去 . 直切要求 : 第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动， 移动时要保持同等距离， 不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出地原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料 . 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如 : 青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等 . () 推切 推切地刀法是刀与原料垂直， 切时刀由后向前推，着力点在刀地后部，一切推到底，不再向回拉 . 推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开地原料，如 : 叉烧肉、熟鸡蛋等 . () 拉切 拉刀切地刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉 . 实 1 / 8 个人收集整理 -ZQ 际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀地前部 . 拉切适用于韧性较 强地