茶桃酥的生产工艺及其品质研究.doc

茶桃酥的生产工艺及其品质研究 第2期(总第271期)农产品加工?学刊 2012年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing N0.2 Feb. 文章编号:1671—9646(2012)02—0072—03 茶桃酥的生产工艺及其品质研究 胡峰,陆宁 (安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036) 摘要:主要研究桃酥生产过程中加入茶粉的可行性及茶桃酥产品的品质.研究了桃酥生产中加入绿茶粉,并测量了 产品中茶多酚的含量.在桃酥储藏过程中,对茶桃酥与普通桃酥进行感官及过氧化值和酸价等理化指标的测定和对 比.结果表明,茶多酚对桃酥有较强的保鲜作用.茶粉的最适宜添加量为面粉含量的7%.茶的加入不仅可以改善桃 酥的色泽,口味,而且可以延缓桃酥变质.在相同储藏条件下,茶桃酥的保质期可以达到普通桃酥的1.7倍. 关键词:绿茶;桃酥;品质 中图分类号:TS213.23文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671—9646(x).2012.02.020 ResearchonProducingProcessandQualityoftheTeaWalnutCake HUFeng,”LUNing (CollegeofTeaandFoodScienceamp;Technology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei,Anhui230036,China) Abstract:ThemanufacturingprocessofgreenteaWalnutcakeisstudiedinthispaper.Teaisaddedtowalnutcakeinthe experiment.Thesenseevaluation,acidvalueandperoxidevaluehavebeendeterminedduringstoragethroughsinglefactor experimentTheresultsshowthataddingteacanmakewalnutcakeanti-agingandextendtheshelflife,andtheoptimum addingamountoftheteapowderis7%.Teaaddedisnotonlycanimprovethetasteandcolorofthewalnutcake.alsocan delaythewalnutcakemetamorphic.Underthesamestorageconditions,theshelf-lifeoftheteawalnutcakeis1.7timesthan thenornlalwalnutcake. Keywords:greentea;walnutcake;quality 0引言 传统桃酥由于受传统工艺方法所限制,口味一 成不变,重糖,重油一直是该产品明显的弊端,且 产品贮存过程中容易出现氧化哈败.近年来,国内 外对茶多酚的抗氧化作用,保健作用及其在食品中 的应用进行了广泛的研究[1J,取得了不少有价值的结 果,为茶桃酥的开发奠定了良好的基础.本文拟通 过对加茶桃酥的配方及工艺的研究,得出茶叶中天 然抗氧化物质(多酚)对延长桃酥保质期[21的效果, 以期开发新一代茶食品,并用茶逐步取代合成抗氧 化剂的使用,提高桃酥的食用安全|}生. 1材料与方法 1.1材料和设备 1.1.1原料与试剂 香甜泡打粉,桂林市红星化工有限责任公司提 供;绿茶粉,黄山毛峰,实验室自制;食盐,面点 粉,猪油,绵白糖,鲜鸡蛋,苏打粉,均为市售. 酒石酸亚铁溶液,pH值为7.5的磷酸盐缓冲液, 饱和碘化钾溶液,三氯甲烷一冰乙酸混合液,浓度 为0.0020mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液. 1.1.2仪器与设备 KS一802型打蛋机,广州祈和电器有限公司提 供;YxD一2OK型远红外食品烤箱,广州鑫南方电 热设备有限公司提供;SSK--R201BL型回转蒸发器, 北京恒奥德仪表有限公司提供;FA1004型电子天 平,上海精科天平仪器厂产品. 1.2试验方法 1.2.1桃酥的基本工艺流程t31 板猪油(低筋面粉+泡打粉+茶粉) JJ 苏打粉+鸡蛋+白糖一称质量一混合一搅拌均匀一面团松弛一 涂鸡蛋液 分割一成型一烘烤一冷却一成品. 收稿日期:2011-10—17 作者简介:胡峰(1986一),男,江苏人,在读硕士,研究方向:农产品加工. 为通讯作者:陆宁,博士,教授,硕士生导师. 2012年第2期胡峰,等:茶桃酥的生产工艺及其品质研究 主要操作要点: (1)各种原料应分批加入,并搅拌,混合均匀. (