食品化学 维生素 维生素.ppt

维生素 定义 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物． 分类 脂溶性维生素　　　　 水溶性维生素 A D E K 　 B C　 溶于脂肪　有机溶剂　　　　 溶于水 有前体或前维生素 一般无前体 需脂性环境和胆盐帮助才吸收 易吸收 吸收入淋巴系统 吸收入血液 主要贮存于肝脏中　　　　　 体内没有非功能性的　　　　　　　　　　　　　 单纯的储存形式 摄取过多时引起中毒，　　　 摄取过多从尿中排出 摄取过少，缓慢出现缺乏　　 摄取过少时，迅速出现缺乏　　　　　　　　　　　　　　　　　 一、维生素A 已形成的维生素A (存在于动物体内,包括视黄醇、视黄醛、视黄酸）； 生化作用及缺乏症 1. 生化作用 ＊构成视觉细胞内感光物质（见后图） ＊参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全 ＊其他作用，如影响细胞的分化 2. 缺乏症 夜盲症，干眼病，皮肤干燥等 维生素A的性质 淡黄片状结晶 不溶于水，易溶于油脂 易受紫外线与氧所破坏而失效 热稳定、碱性条件也稳定，酸不稳定 维生素A的来源 维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶油、全奶； 维生素 A原良好的来源是深色蔬菜和水果。 二、维生素D （一）生理功能 1.促进小肠钙吸收 在小肠内诱发特异的钙结合蛋白合成 2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失 1,25-羟基胆钙醇可直接促进钙、磷的重吸收。 3. 对骨细胞呈现多种作用血钙降低时，将储存在骨组织中的钙和磷动员出来进入血液。 4.通过维生素D 内分泌系统调节血钙平衡 （二）缺乏症 1. 佝偻病(Rickets) 维生素D缺乏时，由于骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软或弯曲变形。表现：”X”形、 “O”形腿，鸡胸，肋骨串珠 2. 骨质软化症：成人，尤其是孕妇、乳母在缺乏维生素 A 表现为骨质软化、容易变形、孕妇骨盆变形致难产。 3. 骨质疏松症 老年人由于肝肾功能降低胃肠吸收欠佳、户外活动减少，体内维生素D的水平常低于年轻人，骨质疏松及其引起的骨折是老年人主要的疾病之一。 （三） 供给量及来源 儿童、少年、孕妇、乳母、老人供给量是每人每天10μg。16岁以上成人每人每天5μg。 来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油中。 三、维生素B1（硫胺素) TPP(硫胺素焦磷酸酯) VitB1+ATP TPP(在空肠黏膜细胞内) (一) 生理功能 1. 参与糖的代谢TPP参与体内α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应. 2.影响神经和肌肉的活动硫胺素在神经细胞膜上有位点，神经和肌肉的活动依赖于硫胺素。 （二）缺乏症 脚气病（beriberi) 1.湿性脚气病 主要损害心脏（心界扩大，心动过速、呼吸窘迫、下肢浮肿） 2.干性脚气病 主要损害神经系统（多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛） 3.混合性脚气病 神经和心血管系统都损害 缺乏原因a 长期摄入碾磨过分的精白米和面粉b 缺乏其他杂粮和多种副食的补充C 吸收障碍以及需要量增加d 酗酒 （三） 供给量及来源 供给量：0.5mg/4.2 MJ(1000kcal)，男性1.4mg/d,女性1.3mg/d 来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类和胚芽 四、维生素B2（核黄素） 维生素B2参与构成的辅酶： 1.以FMN和FAD的形式作为多种黄素霉类的辅酶，在体内催化广泛的氧化-还原反应，在呼吸链能量产生中发挥重要作用。 2.近年来发现核黄素具有抗氧化作用。 3.与维生素B6、烟酸、铁的代谢有关。 4.与视网膜的感光作用和生长发育有关。 1.摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因； 2.缺乏主要表现在唇、舌、口腔黏膜和皮肤会阴处，称为“口腔生殖综合征”。 摄入量 0.5mg/4.2MJ男性：1.4mg/d女性：1.2mg/d 来源动物性食物（肝 肾 心 蛋黄 乳） 植物性食物：菠菜、韭菜、油菜等绿叶植物 五 、烟酸 （一）生理作用 1. 参与辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成,为组织呼吸所必需。 2. 参与脂肪、类固醇等生物合成。3. 是葡萄糖耐量因子的重要成分。 癞皮病（Pellagra）1. 皮炎：裸