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（乳制品行业）乳制品的生 产 质量管理体系专业审核作业指导书 ZJQC-TG-0305:2004 乳制品的生产 中经科环质量认证XX 公司 发布日期：2004-09-29 实施日期：2004-09-29 目录 1 范围 2 引用文件 3 定义 4 产品/服务范围、特点和专业代码 5 业务/服务流程 6 关键质量活动 7 审核要点和审核方法 8 法规和技术标准/规范要求的检查方法 编制 审核 批准 版本/修定 实施日期 贾涛 王卓 2004 ．9 ．29 1 ．范围 本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认 证审核。 2 ．引用文件 GB/T19000—2000 《质量管理体系基础和术语》 GB/T19001—2000 《质量管理体系要求》 GB/T19004—2000 《质量管理体系业绩改进指南》 3 ．定义 3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成 分。 3.2 乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产 品。 3.3 巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。 3.4 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装 或保持灭菌制成的产品。 4.产品范围、特点和专业代码 4.1 产品范围 乳制品壹般分七个大类： （壹）液体乳类（LiquitMilk）。主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳 等。 （二）乳粉类（MilkPowders ）。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉 和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。 （三）炼乳类（CondensedMilk ）。主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。全脂加 糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。 （四）乳脂肪类（MilkFats ）。主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。 （五）干酪类（Cheese ）。主要包括：原干酪；再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类（IceCream）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。 4.2 产品特点： 1) 乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养全面的食品， 同时也是极好的细菌培养基。因此于乳制品加工过程中必须高度重视卫生， 防止微生物的污染。 2) 原料乳和液态乳制品具有典型的流程性材料的特点；其生产过程中大量使用 各种容器和管道。根据工艺的不同，部分固态乳制品于加工过程中转化为硬 件材料。 3) 作为食品加工企业，乳制品厂必须具备良好的卫生设施和清洁的环境，以及 健康的操作人员。从工厂选址、厂房设计、设备选型、人员选择，到原料采 购、库存管理、加工过程、冷却储存，直到交付，均必须满足食品生产企业 要求，具体见《食品企业通用卫生规范》GB14881 、《乳制品厂设计规范》 QB6006 、《乳品厂卫生规范》GB12693 、《乳品设备安全卫生标准》GB12073 等 标准中关联要求。 4) 壹般将杀菌和发酵过程界定为关键过程。其中，有部分企业将其作为特殊过 程控制，重点控制杀菌（发酵）温度、时间和蒸汽压力，且对关联设备能力 进行确认，此做法能够接受。但因为杀菌效果能够通过微生物指标衡量，发 酵的好坏能够通过对过程产品的酸度及理化指标的测定来反映，故壹般不作 为需确认的过程（7.5.2）控制。 5) 乳及乳制品国家均有相应的标准，主要有感官特性要求；如色泽、滋味和气 味、组织状态等；理化指标：如脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和酸度等指 标；卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉素、菌落总数、大肠菌群和