中国涮食法的渊源流变.docVIP

精品文档，助力人生，欢迎关注小编！ 中国涮食法的渊源流变 [摘要]人类在饮食生活的发展过程中，大致呈现出两种状态：一种是自然饮食状态，另一种是调制饮食阶段。涮食法属于熟食法的一种，后者是人类进入调制饮食阶段才产生的。涮食法作为中国传统烹饪法之一，具有悠久历史。本文从文字学入手，根据“涮”字的发展历史，并结合柒器的兴衰，认为涮食法是在东汉染器不复使用后承接其后產生的。其中，瀹食法是从染食法到涮食法的过渡，是涮食法的形成基础。 [关键词] 染器；濯-瀹-炸-涮；文字演变；染食-瀹食-涮食；饮食文化 [中图分类号]TS971 [文献标识码]A [文章编号]1008—0139(2020)01—0025—04 北京冬季的涮羊肉是著名的风味菜，海内外知名。其他肉、菜都可以涮，不限于羊肉。这种古老的涮食法起源很早，是中国传统的饮食文明之一。小篆已有专造之字，只是不叫“涮”。“涮”字唐以前不见，实为唐宋才在字书中出现的俗字，《广韵》、《集韵》解为：“涤洗”，原和涮食法无关。至于用于涮羊肉，更是晚近的事。这种食法的名称和写法，在长达二千多年的过程中，多有变迁。由于时代不同和方言叫法差异，既有古的，也有地方的，交相错杂，来源不一。“涮”在汉字发展上已很复杂，没有一本字书或专书、专文、专条将其来龙去脉交代清楚，各地方言叫法差异与渊源流变更缺乏材料和调查。