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陕西省白酒小作坊操作规范 (试行) 陕西省白酒小作坊操作规范 (试行) 1.依据及范围 1.依据及范围 1.1 为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为 ，保障食品安 1.1 为了进一步规范白酒小作坊生产加工行为 ，保障食品安 全 ，依据 《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本 全 ，依据 《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本 指导规范。 指导规范。 1.2 本指导规范适用于以大米、玉米、高粱等粮谷类及 副 1.2 本指导规范适用于以大米、玉米、高粱等粮谷类及 副 产品为原料 ，采用固态发酵法生产加工白酒的小作坊。 产品为原料 ，采用固态发酵法生产加工白酒的小作坊。 2.基本工艺流程 2.基本工艺流程 原辅料处理→配料→蒸煮→糖化发酵 （加入酒曲）→蒸馏→ 原辅料处理→配料→蒸煮→糖化发酵 （加入酒曲）→蒸馏→ 贮存→勾调 （加浆或加水降度 ）→灌装 （散装） 贮存→勾调 （加浆或加水降度 ）→灌装 （散装） 产品主要风险点在原辅料处理、制曲、糖化发酵和勾调环节。 产品主要风险点在原辅料处理、制曲、糖化发酵和勾调环节。 3.主要设备器具 3.主要设备器具 3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、清洗浸泡设 3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、清洗浸泡设 备(需要清洗浸泡时)、蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备、贮存设 备(需要清洗浸泡时)、蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备、贮存设 备、灌装设备 （需定量灌装时）、检测设备 （酒精度计等）、计 备、灌装设备 （需定量灌装时）、检测设备 （酒精度计等）、计 量称重设备及 他必要的辅助设备。 量称重设备及 他必要的辅助设备。 3.2 所有接触或可能接触白酒的设施、设备、工器具、容器 3.2 所有接触或可能接触白酒的设施、设备、工器具、容器 等 ，必须使用无毒无害、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料 ，并符 等 ，必须使用无毒无害、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料 ，并符 合国家食品安全相关要求 ，不得使用盛装化学物质的容器。流酒 合国家食品安全相关要求 ，不得使用盛装化学物质的容器。流酒 - 1 - - 1 - 冷却设施应采用食品用不锈钢等材质。贮酒容器不得使用镀锌和 冷却设施应采用食品用不锈钢等材质。贮酒容器不得使用镀锌和 塑料制品 ，推荐使用陶罐 （坛）及食品用不锈钢。 塑料制品 ，推荐使用陶罐 （坛）及食品用不锈钢。 3.3设备容器应保持清洁 ，使用 后应进行清洗。 3.3设备容器应保持清洁 ，使用 后应进行清洗。 3.4应定期对加工设备进行维护保养。 3.4应定期对加工设备进行维护保养。 4.加工场所 4.加工场所 4.1加工场所与有毒、有害场所及其他污染源保持安全距离。 4.1加工场所与有毒、有害场所及其他污染源保持安全距离。 加工区的污水、废弃物要及时清除 ，并符合有关排放的要求。 加工区的污水、废弃物要及时清除 ，并符合有关排放的要求。 4.2 加工场所布局合理 ，具有与生产相适应的原辅料贮存、 4.2 加工场所布局合理 ，具有与生产相适应的原辅料贮存、 原料处理、制酒、贮酒、灌装等场所 ，并与生活场所有效隔离 ， 原料处理、制酒、贮酒、灌装等场所 ，并与生活场所有效隔离