职业资格认证 五.高级工的米粉及其他面团品种制作 重阳糕.ppt

高级工考核品种 重阳糕 职业资格认证 作品图片 原料清单 50g 葡萄干 调辅 原料 200g 豆沙馅 馅心 原料 适量 100g 130g 400g 温水 白糖 粳米粉 糯米粉 皮坯 原料 工具设备清单 成形用 每人一把 中型 厨刀 熟制用 每人一个 小型 方形盘 盛成品用 每人一个 12寸 盘 调面用 每人二个 小型 盆 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将潮糯米粉和潮粳米粉放入案板混合开窝，加糖、水拌和法和面，双手反复搓拌成松散的糕粉团； 2、取一半拌好的粉团放入蒸笼中抹平，放在水锅上加热蒸5分钟，取出后在糕团上面放入一层豆沙馅，再将另一半粉团盖在上面，抹平，撒上葡萄干，再放在水锅上加热蒸制； 制作工艺过程 3、蒸约20分钟取出，凉晾后用刀切成10等分装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制米粉面坯，豆沙馅，切成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：25克/1块； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个。 6、考核时间：60分钟。 考核标准 1、色泽黑白相间，轮廓清晰，成型一致； 2、坯料质地松散、细腻； 3、坯皮口感软糯、馅心香甜； 4、规格、数量正确，摆放整齐。