原材料的检验标准.pdfVIP

常用原材料检验标准 一、畜肉的品质检验 1、鲜肉的质量标准 （1）新鲜肉。肉色泽红润，肌肉有光泽，脂肪洁白。外表微干或湿润，不沾 手，指压后凹陷立即恢复。脂肪团聚于表面，具有香味。 （2 ）次鲜肉。肌肉色稍暗，脂肪缺光泽，外表略湿润，稍沾手。指压后凹陷 恢复慢，且不能全恢复。略带氨味或酸味。肉汤稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，缺 少鲜味。 （3 ）变质肉。肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表湿润，沾手，指压后凹陷不能 恢复，有明显痕迹，并有臭味。肉汤浑浊，有絮物状，并带臭味。 2、冷冻肉、解冻肉和再冻肉的质量标准。 （1）冷冻肉。肉表面颜色正常，比冷却肉鲜明，切面呈灰粉色，手指或热刀 接触处呈现鲜红色的斑块。肉质坚硬如冰，用硬物敲打发出响亮的声音。在冰冻 状态下无气味。 牛肉的脂肪为白色或黄色， 猪肉和羊肉的脂肪为白色。 肌腱致密， 白色带有浅灰色或黄色，关节液透明微红。长期保藏肉的肉汤稍浑浊，无成熟肉 的香味。 （2 ）解冻肉。 肉表面呈红色， 脂肪呈淡红色， 切面平滑而湿润， 可沾湿手指， 从肉中流出红色肉汁。切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。 气味正常，但无成熟肉特有的芳香味。脂肪柔软而多水分，有部分为浅红色或鲜 红色。肌腱松软，带有鲜红色或淡红色。肉汤浑浊，有油脂气味。 （3 ）再冻肉。肉表面呈红色，脂肪呈浅红色，切面为暗红色，手指或热刀接 触时色泽无变化。切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。气味 正常，但无成熟肉特有的芳香味， 脂肪呈砖红色， 柔软而多水分。 肌腱为鲜红色， 关节液也染上红色而稍有不透明。肉汤浑浊，有很多灰红色泡沫，没有新鲜肉特 有的香味。按照卫生要求，肉类一般不允许两次冷冻，否则不但没有肉的鲜味， 营养素也会流失，而且产生致癌物质。 二、禽类的品质检验 1、禽肉的品质检验 检验家禽肉类的品质，除对活禽进行质量检验外，还需对屠宰退毛的光禽进 行质量检验。禽肉，尤其是有的病禽肉外表特征并不明显，宰前检查容易忽视， 加之有些家禽加工后保管不善，引起新鲜度下降，甚至变质，所以在光禽的进一 步加工前，必须再次进行质量检验，以保证菜肴的质量和风味。 在实践中，对新鲜禽肉和冷冻肉的检验，一般采用感官鉴定的方法，即根据 禽肉的外部特征来判断禽肉的新鲜度。禽肉的新鲜度可分为两个等级。 一级鲜度的禽肉：眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰 白、灰黑色等；肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不沾手，肉质有弹性，具有 鲜禽肉的正常气味；煮沸后的呈透明澄清，脂肪团聚于表面，具有独特香味。 二级鲜度的禽肉：眼球皱缩凹陷，晶状体混浊，皮肤色泽转暗，肌肉切面有 光泽；外表干燥或沾手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢，弹性差；肉品无其 他异味，唯腹腔内有轻微异味；煮沸后的汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香 味差或无鲜味。 2、禽蛋的品质检验 禽蛋的品质检验一般采用感官鉴定的方法，即利用人的视觉、听觉、触觉等 方法检验蛋品的品质。鲜蛋，其外壳无花斑，表面粗糙，没有光泽。如果将鲜蛋 对着光照，横竖都比较透明，没有黑点，而且打开后蛋白浓厚、透明、黏而有光 泽，蛋黄呈球形，颜色不一，说明蛋品比较新鲜。存放过久的禽蛋，蛋白和蛋黄 收缩较多，气室较大，约在 39 毫米以上，蛋白澄清稀薄，蛋黄膜弹性小，蛋黄油 黑影或斑点，打开后，蛋白稀薄，蛋黄扁平，说明蛋品的新鲜度较低。也可用手 抓住蛋品摇动，如有响声发出，说明蛋已经变质；如没有响声就说明比较新鲜。 （1）咸蛋的品质鉴定：咸蛋裹泥完整，无霉变，去泥后色泽白或灰白，具有 透明感，蛋壳完整无裂纹，手摇有颤动感，在灯光下透视，蛋黄呈鲜红色，蛋白 透明清澈，蛋黄靠在一边，则为优质咸蛋；相反则为劣质蛋，应禁食。 （2 ）皮蛋的质量鉴定：如外面都裹有泥和砻糠，凡砻糠颜色金黄、鲜润，质 量都较好；外壳灰白色，无黑斑，无裂纹的完整蛋品为好。将皮蛋放在手掌掂一 掂，感觉颤动大的，质量好，反之就差。还可以将皮蛋摇动，如无响声则好，质 量差的皮蛋有声音。皮蛋不易在电冰箱储存。只须装进塑料袋密封好置于阴凉的 地方，随吃随取。 三、鱼类的品质鉴定 1、活鲜鱼的鉴定 活鱼放在水中往往游在水底层，腮盖起伏均匀在呼吸；稍次一点的活鲜鱼，