餐饮日常工作应知应会.pdfVIP

学习必备 欢迎下载 餐饮部日常工作应知应会50条 1、餐饮服务中的注意事项 “八字”、“五声”“十一字”方针、杜绝四语： “八字”：主动、热情、耐心、周到 “五声”：客人来时有迎声、客人走时有送声、得到帮助有谢声 不足之处有歉声、为客办事有回声 “十一”字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见 “杜绝四语”: 蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语 2、餐饮服务四勤： 眼勤：随时注意客人的举止动态，及就餐表情。 手勤：勤添加酒水，勤换烟缸，骨碟，勤清理台面。 口勤：招呼宾客，热情问答。 脚勤：多走动，多巡台。 3、个人仪容仪表卫生做到四勤； 勤洗手、剪指甲； 勤洗澡、理发； 勤换工作服； 勤洗衣服、被褥 4、服务要满意顾客的六觉： 视觉 听觉 味觉 触觉 嗅觉 感觉 5．餐饮服务三轻： 轻说话 轻走路 轻操作 餐饮服务五到； 客到、微笑到、茶水到、敬语到、毛巾到 餐饮服务五撤； 撤筷套、撤布巾、撤保鲜膜、撤台面装饰物、撤台卡 6、餐饮服务八知三了解： 八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位及台 号、知收费标准、知邀请对象 三了解：了解宾客风俗习惯 了解宾客忌讳 了解宾客的特殊要求 7、餐前七步骤；上毛巾、问饮料、松餐巾去筷套、服务饮料、服务调料、撤位加位、准备点菜 8、优质服务三步曲；三步之内微笑；二步之内问候；一步之内预测客人需求，并提供相应服务。 9、餐饮服务礼貌礼节；站立规范、语言到位、微笑服务、礼节领先。 10、工作中的四个凡是：凡是客人看到的都是清洁美观的，凡是客人使用的设施设备都是安全有效 的，凡是酒店员工见到客人都是热情友好的，凡是给客人提供的食品饮料都是符合国家标准的。 11、日常服务常用三种步伐；常步、快步（急步）、蹲步 12、托盘行走的五种步伐：常步、急步、小步（碎步）、垫步（辅助步）、跑楼步 13、三种无酒精饮料；咖啡、可可、茶 14、上菜四种办法；大盘换小盘、腾出空位、撤下来分掉、征询客人意见撤掉 学习必备 欢迎下载 15、餐厅摆台布局；三桌品、四桌菱、五桌立、六桌金、七桌八桌组圆形、九桌十桌以上横竖对齐 突出主桌。 16、上菜的五不取 数量不足不取 、温度不够不取 、颜色不正不取 、器皿不洁不取、 调料配料不齐不取 17、上菜顺序；先冷后热、先炒后烧、先咸后甜、先菜后点、先特色后一般 18、上菜要领；核对台号、整理台面留出空位、先上作料后上菜、报菜名介绍特色 19、餐饮四服务：敬语服务 微笑服务 斟酒服务 跟台服务 20、方法： 铺台布三种方法：①推拉式 ②撤网式 ③抖铺式 斟酒的方法：徒手斟酒、 托盘斟酒、包瓶斟酒、酒篮斟酒 分菜的方法：叉勺分菜法、转台式分菜法、旁桌式分菜法、各客式分菜法。 抓餐具的方法：碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端。 折花方法；折、叠、穿、翻、卷、拉、捏 21、、五个优先：先女宾后男宾、先客人后主人、先首长后一般、先长辈后晚辈 先儿童后大人 22、、五心：对青年宾客要耐心、对儿童要细心、不好意思开口的宾客要关心、对一般宾客要热心。 23、、五个一样：陌生与熟人一样，本地客人与外地客人一样，老幼病殊与一般客人一样，点菜多 与点菜少一样，领导在与不在一样。 24、、餐具卫生实行“五过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒五保洁） 要求标准；光、洁、涩、干。 25、餐具的消毒方法 煮沸（20—30分钟） 蒸汽（温度120°12磅压力下消毒20分钟） 高锰酸钾（按照1：1000的浓度消毒10分钟） 漂白粉（按照1：2000的浓度消毒5—10分钟） 红外线（消毒箱内温度120度消毒30分钟） “84”消毒液（ 1：200配制浸泡5分钟） 26、五关服务” 关空调、关音响、关窗、关灯、关门 27、对客服务中的十字箴言：问好、微笑、起立、让路、致谦 28、世界三大饮食国：中国、法国、土耳琪。 29、三大宗教：佛教、伊斯兰教、基督教。 伊斯兰教是世界三大宗教之一，伊