糖果与巧巧克力加工工艺.pptVIP

糖果和巧克力加工工艺  主要内容 第一章糖果 第一节糖果的概念和分类 第二节硬糖 第二章巧克力制品  第一节糖果的概念和分类 糖果的概念 是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的 添加不同营养素,具有不同物态、质构和香味, 精美、耐保藏的有甜味的固体食品。  糖果品牌中国前10排行榜 大白兔(上海冠生园,1915年) 2金丝猴(上海,1996年 3阿尔卑斯(不凡帝范梅勒集团,2001年) 喔喔(上海,1979年) 5箭牌(美国,1891年) 6雅客(福建晋江,1993年) 7徐福记(广东东莞,1992年) 8金冠(福建晋江,) 9笑咪咪(广东潮安,1983年) 10德芙(美国Mars公司,中国爱芬,1989年  糖果的类别 (一)熬煮糖果(硬性糖果,硬糖) ◆概念:经高温熬煮而成,含有很高的干固物和较低的 残留水分,质构坚脆 ◆次类:透明、丝光、结晶、膨松 二)焦香糖果(乳脂糖) ◆概念:富含乳品和脂肪,经高温熬煮制成,工艺特征 是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物 质 ◆次类:韧质、砂质 l oTree  )充气糖果 ◆概念:经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡, 也可以定向的机械拉伸作用形成气孔,经充气作业成充气 质构的甜体 ◆次类 高度充气次类:马希马洛糖 中度充气次类:牛轧糖