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4. 日本;发达国家食品工业发展的成功经验;三、食品工艺的研究对象和内容;四、食品工艺学的学习方法; 第一章 罐头食品工艺; 第一节 概述;2.罐头的特点
能较好保持食品原料原有的色、香、味、形等各种感官性状，安全卫生，保存期长，携带方便。
; 二、罐头加工保藏原理;;第二节原辅料及罐藏容器 一、罐头生产的原辅料 1.畜、禽、水产类罐头原辅料 原料:鲜畜肉、禽肉或水产品;辅料:
食用油，食盐、白糖、料酒、酱油、味精、姜、胡椒粉等。;;; 二、罐藏容器 ;; 第三节 罐头生产工艺; 罐头生产; （二）工艺说明 ; ;各种水果清洗、去皮机;; 3.空罐准备
(1)空罐的检查
马口铁罐的检查:检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。
玻璃罐的检查:要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐.
;; 4. 填充液的配制
水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐水，有些则用清水。
（1） 糖水配制 所需配制的糖水浓度及加酸量的大小依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标准而定。
直接法 稀释法 ; ; ５.装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产品要求装入经处理后的原料。;装罐注意事项:;（3）保持罐口清洁。
（4）留有一定的顶隙。
顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过10%
; ６.注液
按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内（一般在85℃以上 ），注液不要过满，要留有适当顶隙。
; ;; ９.杀菌：根据罐形大小、容器性质、罐内食品的pH值等方面确定合理杀菌条件，操作过程控制温度和时间，保证杀菌充分。
;常压杀菌;１０.冷却：杀菌结束应尽快进行冷却至规定的温度。
常压杀菌的铁罐可直接冷却，玻璃罐采用分段冷却。
加压杀菌的罐头须采用加压冷却。
;１１．最后进行擦罐，保温检验合格即为成品。
; 第四节 罐头的检验; 二、保温检验; 三、真空度检验 ;???四、开罐检验; 五、果蔬罐头产品质量标准; ;六、罐头的败坏和腐蚀 ;
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