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一、食品微生物指标的设定;食品微生物指标的设定;指示微生物的选择;
指示微生物的种类：
反映微生物综合污染：细菌、霉菌和酵母菌落总数
反映微生物污染来源：粪便污染指示菌（大肠菌群、粪大肠菌群）
大肠菌群，包括肠肝菌科的埃希氏菌属、枸椽酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属。几乎都来自人或温血动物的粪便，因此可作为粪便污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品受到人与温血动物粪便的污染。肠道致病菌与大肠菌群的来源，在外环境中生存的时间基本一致，只是致病菌数量少，检出率低，因此，大肠菌群也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
不得检出的致病微生物
;食品微生物指标及其检验 ;样品的采集(sampling);采样数量（sampling rate）;肉类
;样品的处理 (treatment of sample);意义：
判定食品被污染的程度
预测食品耐存放的程度和期限
猪肉的细菌总数在5000—10000个／g时沙门氏菌污染率为11．7％，当在10000—20000个／g时，污染率为19．14％，而在50000～100000个／g时，污染率超过57．4％ ;方法：倾注平板法。;细菌菌落总数测定;大肠菌群(coliform group) ;;大肠菌群检测：;MPN法; 37℃ 24h;;致病菌检验;奶粉中金黄色葡萄球菌的检验;霉菌和酵母菌计数;直接镜检计数法 ;真菌的分类鉴定;粮食内部常见产毒霉菌的初步鉴定 ;1、酵母菌 yeast ;2、霉菌 mould;;;;曲霉;串珠镰刀菌;第二节 食品安全的HACCP质量控制体系;HACCP的基本概念;;HACCP的起源;HACCP体系的七项基本原理 ;原理4:建立监控程序（monitoring)，即通过一系列有计划的观察和测定（例如温度、时间、pH值、水分等）活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。
原理5：建立纠正措施（corrective actions），如果监控结果表明加工过程失控，应立即采取适当的纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之中。
原理6：建立有效的记录保存体系(record-keeping procedures)，监测记录应包括体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录等。
原理7：建立验证程序(verification procedures)，用来??定HACCP体系是否按照HACCP计划正确运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段等。
;例子：HACCP在瓶装饮用水生产中的应用;对象;步骤;方法;结 果：1 、瓶装饮用水生产工艺流程;2 、危害分析;3 建立HACCP工作计划;;;4 关键控制点的验证;;5 HACCP系统的验证;讨论 ;Thank you
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