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* * （一）内在因素 一、营养组成 二、pH值 三、含水量 四、氧化还原电位（Eh） 五、抗菌成分 六、生物组织结构 一、营养组成 微生物生长需要的营养成分 水 能源 氮源 维生素和生长因子 矿物质 食品原料营养物质组成的比较 大多数天然食品能满足微生物生长需要 G+菌合成VB能力差，必须利用现成的VB G-菌和霉菌可合成VB并满足自身所需 水果低VB含量、低pH和正Eh，因此水果的腐败主要是霉菌而不是细菌 二、pH值 1.氢离子浓度（pH值）对微生物生命活动的影响 引起菌体细胞膜带电荷性质的变化 影响微生物代谢过程中酶的活性 改变营养物质的可给态和有毒物质的毒性 使蛋白质变性或表面蛋白质和核酸的水解 2.微生物生长繁殖的pH值 微生物的生长繁殖有一定的pH值范围 细菌：3.5~9.5 真菌：2~11 微生物生长的pH值范围可以分为三种： 最低生长pH值 最适生长pH值 最高生长pH值 各种微生物开始生长的pH限值 菌名 最低pH 最高pH 大肠杆菌 4.4 9.0 金黄色葡萄球菌 4.0 9.8 乳链球菌 4.3~4.8 9.2 副溶血球菌 4.8 11 枯草杆菌 4.5 8.5 肉毒梭菌 4.7 8.5 酿酒酵母 2.4 8.6 米曲霉 1.6 9.3 意大利青霉 1.9 9.3 微生物生长的最适pH值 大多数细菌：6.5~7.5 放线菌： 7.5~8.0 酵母菌和霉菌：5~6 3.食品的pH值与微生物生长的适应性 各种食品都具有一定的pH值 pH值在4.5以下，称为酸性食品 pH值在4.5以上，称为非酸性食品 食品的pH值范围越向7的两端偏移，细菌生长能力越弱，生长细菌的种类也越少 不同食品原料的pH值 微生物在酸性条件下的生长下限 假单胞菌、芽孢杆菌以及肠杆菌科细菌等一般食品细菌的生长下限为pH值4~5； 霉菌和酵母的生长下限为pH值1.6~3.2，多数pH是2 食品的酸碱度不同，导致食品变质的微生物类群就有一定的特殊性 不同类群微生物对不同H+浓度的适应能力 pH值范围 pH值4.5 pH值4.5 适应生长的 霉菌、酵母 细菌 微生物类群 菌 4.微生物在食品基质上生长引起pH  值的变化 pH值的改变是随食品的成分和微生物的种类以及其它的一些条件而定的 有些能利用食品中的糖分而产酸，有些能分解蛋白质产碱。有些食品对pH值的改变有一定的缓冲作用 食品pH值的改变已超越微生物本身活动所能适应的pH值范围时，微生物的生长中止，食品中酸碱积累作用不再继续 在有糖和蛋白质的食品中经常能见到首先是pH值下降而后出现pH值上升 产气肠杆菌 腐败菌 发酵食品制造 微生物生长繁殖的最适pH值与其合成某种代谢产物的最适pH值通常不一样 pH值不同，积累的代谢产物不同 发酵阶段不同，要求的pH值也有差异 三、含水量 水分是微生物在食品上生长的必要条件 食品中的水分有游离水和结合水两种形态 食品中水分的含量决定了生长的微生物种类 含水分多的食品微生物容易生长 含水分少的食品微生物不易生长 食品中水分含量的表示方法 重量百分率 水分活度 1.水分活度（Water Activity, aw） 水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值。