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现代食品新技术在中央厨房生产中的应用 摘 要 对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。  , 关键词：现代快餐；中央厨房；食品 一、中央厨房的概念与功能 著名科学家钱学森认为：现代快餐就是烹饪的工业化 , 即把古老的烹饪操作用现代科学技术 和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来 , 形成烹饪产业。它的特征是 标准化品种、工 厂化生产、连锁化经营和科学化管理 [1] 。 通过对中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国最有影响力快餐品牌的调查发现， 这些在行 业有一定影响力并快速发展的快餐企业， 不管是西式快餐的代表肯德基、 麦当劳， 还是中式 快餐的代表吉野家、真功夫和大娘水饺，其背后都有一个 强大的生产和配送系统 即中央厨 房， 以确保其 标准化、工厂化生产、连锁化经营和科学化管理。 所以，钱学森的观点有相 当远的前瞻性， 并在现代快餐的实践中得到了验证。 现代人在钱学森的观点及实践的基础上 进一步明确了中央厨房的概念和功能，其主要内容如下： 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。 其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品 或成品， 配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客， 也可直接加工成成 品与销售组合后直接配送销售给顾客。 中央厨房有三个好处： 一是可以克服生产成本居高不下， 使大规模降低成本的愿望成为可能； 二是使成品在质量、 口味上的统一性更为明显， 这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范 畴；三是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就 不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。 其主要功能： 1、集中采购功能 ：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定 采购计划，统一向市场采购原辅材料。 2、生产加工功能 ：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材 料加工成成品或半成品。 3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合质量要 求的原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。 4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成 品进行一定程度的统一包装。 5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生 产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。 6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁 门店。 7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据 计划来组织各类产品的生产加工。 它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产 80﹪以上的半成品和成品，用简单包 装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品或直接供应顾客。 为确保中央厨房生产的产品的质量和安全， 促进现代快餐的快速发展， 食品高新技术的应用 相当重要。 二、现代食品安全快速检测技术在中央厨房安全管理中的应用 考察肯德基的极速供应链就会发现， 所有原辅料在中央厨房都是接近零库存的， 很大一部分 供应商送来的产品都是快速检测后即投入生产， 生产好的产品也是以最快的速度送到各连锁 门店的，传统的检测方法是做不到这一点的，餐饮业“当天进货、当天生产和当天销售”的 特点也决定了传统检测方法没有及时预防食品安全隐患的意义， 快速检测技术的发展极大地 保障了现代快餐食品的安全，可以快速检测的食品安全项目已达几十项 [2] 。 三、现代食品调味技术在中央厨房菜品研发中的应用 随着人们在食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、增稠剂、天然浸出物、各 种食用香料和香辛料， 以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点等研究的深入， 中 式菜品的研发速度和质量得到了空前的释放和提高， 也使中央厨房支撑现代快餐快速发展的 核心能力得到进一步夯实 [3] 。 四、高温灭菌技术使中央厨房的服务范围大大拓宽 四川一点味餐饮股份有限公司在其官方网站上宣称， 其公司酱卤肉系列制品及蛋制品均采用 高温杀菌技术，确保产品在冷藏条件下保存 180 天不变质，加热后即可食用，安全、方便、 快捷、营养、卫生。其连锁经营的一点味餐厅已拓广到北京、湖南、江西、广东等十余个地 区，但其只在四川绵阳市设有一个中央厨房统一加工， 标准化的同时， 各门店因厨房占有面 积少， 加工产品简单又快速，其安全和成本控制能力大大增强，服务质量也很高， 成了许多 城市高级白领就餐和休闲的首选去处。 五、真空快速预冷技术使中央厨房生产的菜品质量稳定， 一定时间的贮藏后口感、 色泽和风 味变化不大结果 [4] ： 、冷却方法的