影响美拉德反应因素.docxVIP

影 响 美 拉 德 反 应 的 因 素 ： 美拉德反应： 1） PH值对美拉德反应的影响： PH小于 7 时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显 , 在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开 C，使 12 烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件 不利于反应的继续进行： PH大于 7 时，美拉德反应明显加快，当 PH大于 11 时， 美拉德反应颜色变化明显减弱，即 PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱 2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜 色越深，温度越高，反应越快；低于 80℃颜色反应不明显，温度每升高 10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少 2 至 3 倍，高于 100 时反应速度明显加快。 不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增 加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖 ＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的 10 倍，还原性单糖中五碳 糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原 性双糖分子量大， 反应速率也慢， 木糖是五碳糖相对于六碳糖来说， 其碳链较短， 碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖 更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生 反应，故葡萄糖更易发生美拉德反应 金属离子对美拉德反应的影响： 金属离子对美拉德反应的影响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其影响程度也不同，在有不同离子存 在的情况下，美拉德反应中类黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离子和二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快。 5）水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之 10 到 15 时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。 （） 抑制美拉德反应的条件： 使用不易褐变的原料，就氨基化合物而言，胺类较氨基酸更易于发生褐变，氨基酸中以碱性氨基酸易于发生褐变，氨基酸的氨基在末端的易于发生褐变，因 此，使用不易褐变的原料或去除诱发褐变的少量甚至微量反应物 （特别是糖），就能够减少美拉德反应的发生，例如：在蛋粉生产中，加入酵母利用发酵法去 除微量糖来减少美拉德反应的发生。 降低 PH值： PH值是影响美拉德酶促褐变速度的重要因素，羰氨缩合过程中封闭了游离的氨基，反应体系的 PH 值就下降了，所以碱性环境有利于羰氨反应 (3)  的进行， PH值大于 3 以上时，褐变速度随 PH的增加而加快，因此降低 PH值可 以抑制美拉德反应。 调节水分活度，水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之 10到 15 时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生 氧气：实验表明，室温下氧气的存在对美拉德反应的褐变速度起促进作用，因 此的物料，应尽量减少与氧气的接触。 (5) 使用还原剂： 亚硫酸盐是广泛使用且有效的美拉德反应褐变抑制剂， 通常使用的亚硫酸盐包括了一组化合物：亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠，保险粉 （硫代硫酸钠），亚硫酸盐抑制美拉德反应的机理是： 加成反应：反应物的羰基可以和亚硫酸根结合形成加成化合物，其加成化合物 能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成 Schiff( 西弗 ) 碱和 N—葡 萄糖基胺，阻止了美拉德反应的进一步发生，因而有明显的抑制效果。 此外，亚硫酸根还能与中间产物的羰基结合形成加成化合物，这些加成化合物 的褐变活性远远低于氨基化合物和还原糖所形成的中间产物，实际上等于使得后面生成类黑精的反应难以发生 反应方程式见下 加成的结果使有机物失去或者减少双键或减少双键，因而使颜色失去或变浅，因此亚硫酸盐抑制美拉德反应的中间体，而生成了褐变活性很低的中间产物，从而抑制了美拉德反应。 还原反应：由于亚硫酸盐是还原剂，能产生还原作用，阻止或减缓了某些中间 反应，从而避免或减少色素的生成。 此外，亚硫酸盐还能消耗氧和降低 PH 值，这些都能间接阻止美拉德反应的发生。 但单一使用还原剂的效果不稳定，一些实际作用表明，在有氧或氧化剂存在的条件下，已被还原的双键易恢复，因此，在使用还原剂脱色时，必须减少与氧 的接触，或使用抗氧化稳定剂，使用还原剂和稳定剂共用时，脱色效果最为理想。