餐饮专业知识---调味品类原料-精品.pptVIP

学习目标;第一章 调味品类原料基础知识;一、调味品的概念 调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品;二、调味品的化学成份;1.咸味 咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。 对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。 2.甜味 甜味是普遍受欢迎的一种味型，甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果，聚合度较低的糖类物质，都有甜味。;3.酸味 酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和洒都可以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸强烈。 4.辣味 辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。 ;5.鲜味 味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。 6.香味 香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。 7.苦味 苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。苦味有茶、咖啡、苦瓜、莲芯等。 ;三、调味品的分类;二、调味品类原料在烹调中的作用;第二章：调味品原料的种类;第二章：调味品原料的种类;咸味调味品以食盐为主，还包括酱油、豆豉、酱类等。 (一)食盐 食盐，学名氯化钠，是人们日常生活中小可缺少的重要调味品之一。在烹调中不仅起调味、提鲜、去腥、解腻的作用，而目还具有促进胃液分泌，增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能，同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制 。 食盐在烹饪中的作用： ;1、按盐源分类 我国盐源非常丰富，按来源食盐可分为海盐、井盐、池盐和矿盐四种。其中海盐产量最高。;井盐 ;2、按加工程度分类 食盐按加工程度不同，又分为原盐、洗涤盐和再制盐。 为了防治碘缺乏病，国家现在规定食盐使用加碘盐。; (二)酱油 (1)外形与特点：酱油是仅次于盐的调味品原料。它是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，经发酵酿制而成的，其主要成分是碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味为主，主要起着色、人味、提鲜的作用。 (2)品种。酱油的品种很多。 (3)品质鉴别：酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红揭、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚，浓度适宜者为佳;(三)豆豉 （1）外形与特点：豆豉是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。 （2）产地、产季：豆豉各地均有生产，四季都有。 （3）品种：豆豉有黑豆豉和黄豆豉两种。 黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆豉好。 （4）豆豉分千、湿两种。 干豆豉颗粒松散，湿豆豉含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。 （5）按口味咸淡，豆豉还可有咸淡之分。咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，咸味较重，而淡豆豉味淡见香。 （6）烹调应用 豆豉作为咸味调味品原料，在烹调上主要用于炒、烧、蒸、蝙、火锅等菜肴的调味品。;(四)酱品 酱品也是一种很好的调味品原料，用途较广。如“酱爆鸡丁”、“京酱肉丝”等菜肴都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 1.甜面酱 甜面酱也称面酱、甜酱。 外形与特点 甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸甜香。在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。 产地 甜面酱各地均有生产。 烹调应用 甜面酱一般用于炒、烧等烹调方法，也作“北京烤鸭”的蘸料等。 品质鉴别 甜面酱以色泽黄褐或红褐、滋润光亮、咸淡适口、勃稠适中、细腻无杂质、无霉花者为佳。 2.干黄酱 干黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。 烹调应用 干黄酱可制炸酱、炒菜之用。 ;3.稀黄酱 稀黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。 烹调应用 一般用于炒菜或生食。