酒水知识与酒吧管理精品.pptVIP

酒水知识与管理 y 山西财经大学游管理学院王红芳 Whfwuke1996@  前言 教学意义、目的及对象 教学意义:较系统地介绍了酒水饮料的相关知识,包括分类、特点 饮用礼仪、功效、经济运用等方面;介绍 了混合酒水饮料的起源、发屐、分类、制作原则、调制方法、特点 还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知 识,对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。 教学目的:通过本学科教学,旨在丰富学生相关知识,完善学生的 知识结构,培养学生生活情趣,提高综合素质 教学对象:在校生 教学任务与要求 教学任务:通过本学科的教学,能使学生掌握本学科的理论体系和 教学内容,按时按量按质完成本学科的教学任务。 ·要求学生:掌握酒水饮料的基本分类;酒度的换算;知晓各大饮料 的分类、特点,鸡尾酒(混合)饮料的特点、调制原理,増进部分 酒文化、茶文化的知识,酒吧的设计、经营原理等。 三、教学方法和注意问题 ·教学方法:课堂授课为主,辅助以图片、视频、画图教学,课堂教 学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法 进行教学。 注意问题:注意协调学科体系的完整性和重点突岀的关系,避免单 纯以书本教学为主的模式,适应本学科实用性、广泛性,不断调整 教学方法,提高学科教学的时代性、适应性  教学计划及课程安排 第一部分酒水知识 第一章 酒水概述 第二章 无酒精饮料 第三章 发酵酒 第四章 蒸馏酒 第五章 配制酒 第六章 鸡尾酒/混合饮料 第二部分酒吧管理 第七章 酒吧概述 第八章 酒吧经营管理  °酒水,即酒与饮料。 酒是多种化学成分的混合物,其中,乙醇是主 要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语,指 所有不含乙醇的饮料或饮品。 已融入我们的生活,其文化也对日常生活影 响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以 后,饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或 缺的内容之一。  第一章酒水概述 世界上的酒水饮料数不胜数, 如果从有无酒精上分,所有的饮 料可分为两大类:非酒精饮料和 有酒精饮料。  学习目的 ·了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种 类和特点; 了解各种酒的起源和发展; 掌握酒度的换算方法 ·熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪。  第一节非酒精饮料简介 SOFT DRINKS Non-alcoholic b everage 概念: 非酒精饮料又称为软饮料,它是一种不含酒 精或食用酒精含量不超过0.5%的,提神解渴的饮 料制品。即可日常饮用,也可作为佐餐饮品,更 是各种酒的搭挡,也是鸡尾酒的重要组成部分。 、种类 (一)按温度可以分为 1.热饮(销售温度控制在80℃) 2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)  (二)按成分可以分为: 果(蔬)汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净 水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。 i 自创具  三、非酒精饮料的发展简史 19世纪时各种戒酒组织建立起来,非酒精得到迅 速发展 世界饮料消费:碳酸饮料第一,茶第二。 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均 咖啡消费最多,其中芬兰为最。 可可热饮的营养和香味最浓,但基于体重健康的 考虑,销量趋小 现在,果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质 饮料渐受欢迎。 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。  第二节酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK (Hard Dr ink/Dry Dr ink) 、酒的含义( Liquor 凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料,通常称作酒。酒是 多种化学成分的混合物,乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯 醛、醇等众多的化学物质,它们的含量较小但决定着酒的质量、 特色与风味。 酒精:也称“乙醇”( ethy I alcohol)。 乙醇的物理特征:常温下呈液无色透明、易燃、易挥发,沸点 与汽化点是78.3℃,冰点为-114℃C,溶于水,有较强的杀菌作 用。分子式为:CH3cH2OH,分子量为46 在酿酒工业中,乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为 cH120 20H+2c0