团餐员工规划培训手册范例.docx

. 员工培训部分 共同部分 一、不能上岗的员工： 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接入口食品的工作。 二、需调离工作岗位的员工： 患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾病的员工需调离工作岗位。 三、工作区个人卫生规： （一）穿戴卫生规 工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾） :所有进入工作区的人员必须着工装；下班后及时更换工装；工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。 （二） 仪容仪表 1 、头发（须、鬓角） :男员工不准留长发、须、大鬓角；女员工 头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。 2 、指甲 :勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油 ; （三） 饰物 :男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、 手镯等。 专业资料 . （四） 员工的“四勤”行为 : 、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服； 2 、早晚刷牙，饭后漱口。 （五） 洗手的时机 : 、开始工作前； 2、处理食品前； 3、上厕所后； 4 、处理生食 品后； 5 、处理弄污的设备或饮食用具后； 6 、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子 后； 7 、处理动物或废物后； 8 、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后； 9、从事任何可能会污染双手的活动后。 四、食品处理区个人卫生规 、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区； 、上衣口袋不许装任何东西； 、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹； 、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻； 、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽； 、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠； 7 、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中 , 不准用手直接尝菜； 、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套； 、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘， 专业资料 . 不许与其沿直接接触； 10 、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品， 装盘时应使用食 品夹或一次性手套等工具； 、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。五、生活区个人卫生规（宿舍） ： 、宿舍轮流值日，有值日表； 、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥； 、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网； 、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土； 、室经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜； 、早起床或午休后，及时整理务，随时保持整洁； 、定期对宿舍进行巡检。 设备安全操作通用要求： 、各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人管理； 、安装调试合格后，方可接收使用； 、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩； 、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器； 专业资料 . 、设备必须在其额定条件下使用； 、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行； 、机械设备运转时严禁离人； 、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作； 、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净； 、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手； 、设备的电机部位严禁用水冲洗； 、设备的日常保养由操作者负责， 定期保养由专业技术人员负 责，加润滑油时要使用食用油。 灭火器的使用： 干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下 灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着 喷管，右手提着压把，在距离火焰 2 米的地方，右手用力压下压把， 左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。 灭火器使用注意事项： 手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能 低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和 火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾 时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液 专业资料 . 体冲散或冲出容器，扩大燃烧围，扑救固体物质火灾时，应将射流对 准燃烧最猛烈处。 红区表示不能使用， 黄区表示不能正常使用； 绿区表示可以正常 使用。 十二种高危食品 : 、四季豆：皂甙、血球凝集素 、青皮或发芽土豆：龙葵素 、鲜黄花菜：秋水仙碱 、青皮西红柿：生物碱 、鲜木耳：卟啉素 、蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染 、叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：可能有机肥或农药超标 、未煮熟的豆浆：胰蛋白酶抑制剂 9 、腌制时间未满十五天的腌制菜： 亚硝酸盐含量高 0.2 — 0.5g 使人中毒， 3g 使人死亡 、非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障 、动物脏：细菌含量高，加工要求高， 加工达不到标准容易引起食