夹心巧克力一次性浇注成型生产工艺标准.docxVIP

夹心巧克力一次性浇注成型生产工艺标准 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 ) 1．配方 （1）外皮：巧克力酱料 (占总量 70～80%)。白砂糖 46kg，可可液块 30kg，可可脂 15kg，全脂奶粉 10kg，卵磷脂 0.3kg，香兰素 50g，食 盐 0.3kg。 2）芯料：花生酱占总量 30%。花生仁经焙炒呈芽黄色，脱衣、研磨制成果仁酱。配方参照白色巧克力，脱脂奶粉与可可脂各减半，添加花生酱 30kg，精磨成酱状。 2．工艺流程 (如图 3) 3．操作要点 1）按照纯巧克力加工工艺，制取巧克力酱料。 2）采用一次性浇注夹心成型生产线。 3）检查浇注机分配板，将调温好的巧克力酱料泵入一次性浇注机 的料斗内，并进行保温，保温温度应控制在 29～31℃。巧克力酱料温度以浇注时不拖尾为宜。 切忌随意提高巧克力酱料温度， 否则会破坏已调温好的巧克力晶体结构，导致产品容易发花。 4）将事先加工处理好了的芯料加入浇注机料斗芯料仓内，并进行保温，温度要求与巧克力酱料温度基本一致。 （5）调节好巧克力酱料和芯料的浇注量比例，一般控制在 20～30% 为好，如巧克力酱料稠厚，应适量添加卵磷脂，调节粘度，以浇注时 不拖尾为宜。 （6）冷却隧道以多温区冷却硬化为佳，如是一个温度，最好控制在 5℃左右。出冷却隧道的夹心巧克力不宜立即包装，需要经缓冲间平 衡 8h 后方可包装，否则会结露，成品表面有水汽。 7）包装时切不可采用自动整理机进行整理包装，防止因毛刷破坏 产品的光泽。最好采用卧式、人工喂料热封机。 包装车间应该视环境、气候等条件控制好温湿度，一般为温度 18～22℃、相对湿度 50%以下。 【2】咖啡夹心巧克力 (油脂型 ) 1．配方 1）外皮：巧克力酱料同【 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 )。 2）芯料：咖啡芯料 (油脂型 )占总量 25～30%。参照果味巧克力制 作工艺，将配方中奶粉减半，另添加速溶咖啡 13kg，经精磨，达到巧克力酱料细度为止。芯体系油脂型，需保温待用。 2．工艺流程 参照【 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 )。 3．操作要点 参照【 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 )。 3】草莓夹心巧克力 (果酱型 ) 1．配方 1）外皮：巧克力酱料同【 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 )。 2）芯料：占总量 20%。方登 3kg，草莓酱 3kg，香精 20ml，水 400ml，山梨酸钾适量。 2．工艺流程 参照【 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 )。 3．操作要点 参照【 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 )。 【4】果味夹心巧克力 (酱心型 ) 1．配方 1）外皮：巧克力酱料同【 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 )。 2）芯料： 6:4 的砂糖与淀粉糖浆熬成 44°Be混′合糖浆 5kg，苹果酸 5g，转化酶 (10%浓度 )25ml，水果香精 8ml。 2．工艺流程 参照【 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 )。 3．操作要点 参照【 1】花生酱夹心巧克力 (果仁酱型 )。