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（工艺技术）果脯的加工工 艺 果脯的加工工艺 果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮 晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前， 果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。 制做原料与要求 水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含 水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不 外乎是： 1 、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果 实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑 制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选 择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧 性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。 2 、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方 法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透； 又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避 免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素 C 的损失。据试验，以重硫干制的刺 梨其维生素 C 含量比未经重硫的对照组最少高 25.84